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title: "Conto economico del ristorante: come aumentare i profitti di un locale"
description: Analizzare il conto economico di un ristorante è fondamentale per ottimizzare i costi e aumentare i profitti. Scopri come fare in questo post!
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# [Conto economico del ristorante: come aumentare i profitti di un locale](https://blog.tilby.com/conto-economico-ristorante-aumentare-profitti)

 Scritto da [Team Tilby](https://blog.tilby.com/author/team-tilby) | 29/04/25 15.30

Quali sono i capisaldi di un ristorante “in salute”? La qualità del cibo e del servizio, che dovrebbe però essere scontata. La [fidelizzazione dei clienti](https://blog.tilby.com/fidelizzazione-clienti-ristorante), che è già meno scontata ma è indispensabile per garantire al locale un futuro roseo nel lungo periodo.

Ma soprattutto, i **conti del tuo ristorante**. Quelli economici, che dicono in modo chiaro se l’attività crea profitto, quanto, e su quali voci invece bisogna intervenire per garantire la sostenibilità dell’attività.

Il **conto economico del ristorante** diventa quindi lo strumento fondamentale per analizzare costi, ricavi e margini di guadagno. Analizziamolo più in dettaglio e capiamo dove sono i “punti deboli” su cui molti ristoratori non agiscono, ma farebbero bene a farlo.

| INDICE 1. [Il punto di partenza: il fatturato](https://blog.tilby.com/conto-economico-ristorante-aumentare-profitti?hs_amp=true#fatturato) 2. [L’analisi dei costi di un ristorante](https://blog.tilby.com/conto-economico-ristorante-aumentare-profitti?hs_amp=true#analisi-costi) 2.1 [I costi delle materie prime](https://blog.tilby.com/conto-economico-ristorante-aumentare-profitti?hs_amp=true#materie-prime) 2.2 [Il costo del personale](https://blog.tilby.com/conto-economico-ristorante-aumentare-profitti?hs_amp=true#personale) 2.3 [I costi fissi e variabili di un ristorante](https://blog.tilby.com/conto-economico-ristorante-aumentare-profitti?hs_amp=true#fissi-variabili) 3. [Dal margine operativo all’utile netto](https://blog.tilby.com/conto-economico-ristorante-aumentare-profitti?hs_amp=true#utile-netto) 4. [Quindi, quanto rimane in tasca a un ristoratore?](https://blog.tilby.com/conto-economico-ristorante-aumentare-profitti?hs_amp=true#percentuale-utile) 5. [Come aumentare i ricavi e i profitti del tuo ristorante grazie al sistema di cassa](https://blog.tilby.com/conto-economico-ristorante-aumentare-profitti?hs_amp=true#conclusione) |
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## Il punto di partenza: il fatturato

Chi ha una scarsa dimestichezza con l’economia può essere portato ad associare la parola fatturato ai profitti. Nel **conto economico di un ristorante** o di un bar, però, il fatturato è solo il totale delle vendite generate dal locale in un determinato periodo.

**Non considera i costi**, insomma, ma solo il volume del transato.

Il fatturato può essere un buon parametro per capire l’andamento dell’attività ristorativa, e può essere ulteriormente aumentato sia portando più clienti, sia [aumentando i prezzi](https://blog.tilby.com/come-aumentare-prezzi-ristorante) (con relative conseguenze!)

## L’analisi dei costi di un ristorante

Come visto, il fatturato non descrive quanto rimane in tasca al ristoratore, ma solo **quanto incassa un’attività ristorativa**. Ora vanno sottratte le spese.

Cerchiamo quindi di capire **come si dividono i costi di un ristorante**, che rientrano principalmente in tre categorie.

### I costi delle materie prime

Si tratta della spesa da sostenere per gli ingredienti necessari alla preparazione dei piatti, o l’acquisto delle bevande. Ecco perché è importante sapere quanto ci costa preparare un piatto, [analizzando il food cost](https://blog.tilby.com/food-cost-cos-e-come-calcolarlo).

Come parametro, considera che il costo delle materie prime non dovrebbero mai incidere oltre il 30% del fatturato. Per migliorare questo dovrai:

- **monitorare la dispensa**: per ridurre gli sprechi sia di materie prime che si deteriorano, sia di porzioni troppo generose che non vengono consumate dal cliente
- **studia il tuo menù**: potrai così eliminare i piatti che costano più di quanto facciano incassare, e puntare forte su quelli dove hai un’alta marginalità. Puoi farlo tramite il [menu engineering](https://blog.tilby.com/come-scrivere-menu-per-ristorante-menu-engineering).
- **standardizzando la preparazione**: applicando procedure come la [distinta base](https://blog.tilby.com/distinta-base-ristorazione-come-organizzarla) (o ricetta) non userai nella preparazione più materie prime di quelle necessarie.

Anche ottimizzare gli acquisti e negoziare con i fornitori sono azioni fondamentali per mantenere sotto controllo i costi.

### Il costo del personale

Voce delicatissima del **conto economico di un ristorante** è l’incidenza dei salari del personale. Parliamo di una fetta di spesa che può incidere fino al 35 - 40%

E in questo caso, mai fu più azzeccato l’adagio del “*chi più spende, meno spende*”.

Assumere personale sperando di risparmiare equivale a non farlo. Perché il contributo di un dipendente poco efficiente e motivato è basso, perché i migliori potrebbero abbandonarci per un salario migliore e perché la stessa ricerca di personale è un costo.

[Ne parliamo più in dettaglio in questo post](https://blog.tilby.com/come-cercare-personale-nella-ristorazione), ma per migliorare il rapporto tra ricavi e costi del personale del tuo ristorante dovresti sempre:

- **analizzare le performance**: soprattutto per capire i membri più affidabili del tuo staff e offrirgli incentivi economici basati sulla produttività.
- **semplificare la formazione**: adottando procedure chiare e strumenti semplici (in primis un software gestionale per ristorante) il personale sarà operativo più rapidamente.
- **automatizzare (dove possibile)**: là dove non arriva il personale può arrivare la tecnologia, ad esempio gli [ordini al tavolo da smartphone (self ordering)](https://blog.tilby.com/self-ordering-ristorante-cos-e-migliori-app) e i [kiosk](https://blog.tilby.com/cassa-automatica-per-bar-e-ristoranti-come-funziona-e-quali-sono-i-vantaggi) che snelliscono i servizi e sgravano il personale da alcune mansioni.

### I costi fissi e variabili di un ristorante

Ci sono infine le **spese generali**, che semplificando molto sono quelle che non rientrano nelle due categorie citate sopra. Si possono suddividere a loro volta in:

**costi fissi**: ad esempio l’affitto del locale, le assicurazioni, le licenze. I costi fissi del ristorante vengono sostenuti a prescindere dal fatturato o dalla produttività.

**costi variabili**: le bollette, i costi di altre materie prime non food (detersivi, minuteria ecc.), le manutenzioni, sono costi che variano al crescere del tuo volume di attività. Su questi è possibile agire in modo più efficace.

Tra le voci dei costi variabili ne abbiamo “esclusa” una, quella del [marketing](https://blog.tilby.com/marketing-ristorazione-cosa-significa). Non perché non sia una voce di costo, ma perché è quella [è quella che porterà più clienti nel tuo ristorante](https://blog.tilby.com/come-attirare-clienti-nel-tuo-ristorante). È una spesa che deve dare risultati, quindi va visto come un investimento e non un mero costo.

## Dal margine operativo all’utile netto

Preso il ricavo della tua attività ristorativa, e sottratte le voci di costo descritte sopra, rimane il **margine operativo**. Ma non è ancora finita.

Per completare il **conto economico del ristorante** va sottratta al margine operativo un’ulteriore voce, quella dei **costi non operativi**. Lo sono le imposte, gli interessi sui debiti e altre voci che, per l’appunto, non dipendono direttamente dall’operatività.

Tolti anche i costi non operativi rimarrà così l’**utile netto**, ossia il vero profitto del ristorante che, in sostanza, è **ciò che rimane in tasca al ristoratore**.

## Quindi, quanto rimane in tasca a un ristoratore?

Per quanto l’utile netto dipenda da parecchi fattori, una percentuale approssimativa dei guadagni netti di un’attività ristorativa rispetto al fatturato può essere:

- [bar](https://blog.tilby.com/come-aumentare-guadagni-bar): tra il 5 e il 15% (più margine alto su caffè e bevande, ma costi fissi meno “spalmabili”)
- **piccoli ristoranti**: tra il 5 e il 10% (prezzi più bassi significa meno margine operativo)
- **ristoranti di fascia media**: tra il 9 e il 12% (prezzi più alti ma anche costi, soprattutto del personale)
- **ristoranti di fascia alta**: tra il 5 e il 12% (sostanziale aumento dei prezzi e dei costi connessi, in particolare per cucina e chef)
- [pizzerie](https://blog.tilby.com/software-gestionale-pizzeria-come-scegliere): tra il 10 e il 20% (materie prime più economiche e margine più alto, ma molta concorrenza)
- [**fast food e street food**](https://blog.tilby.com/tecnologie-gestione-fast-food-e-food-truck): tra il 10 e il 15% (varia molto in base alla formula, per questo ha costi più gestibili)

## Come aumentare i ricavi e i profitti del tuo ristorante grazie al sistema di cassa

In questa lunga analisi sul **conto economico del ristorante** abbiamo evidenziato come ci siano molte voci su cui è possibile agire, sia per aumentare il fatturato e quindi i ricavi lordi, sia per ridurre le spese arrivando a un utile netto più consistente.

Nel lavoro di “ottimizzazione” avrà grande impatto la [scelta del software gestionale del ristorante](https://blog.tilby.com/software-gestionale-per-ristorante-come-scegliere).

Tilby, il [sistema di cassa cloud Zucchetti](https://www.tilby.com/it/strumenti-di-vendita/punto-cassa/), ti permette infatti di:

**🍔 ridurre il food cost e gli sprechi**: attraverso il controllo in tempo reale delle giacenze di magazzino e la possibilità di introdurre la distinta base.

**👩‍🍳 aumentare l’efficienza del personale**: riducendo gli errori di prenotazione e sulle comande, gestendo più canali di vendita su un’unica piattaforma e facilitando la formazione.

**🗂️ automatizzare la gestione**: grazie alle [integrazioni con numerosi software](https://www.tilby.com/it/come-funziona/integrazioni/) che permettono di abilitare gli ordini al tavolo da smartphone, o direttamente ai kiosk.

**🔢 monitorare i dati**: con la piattaforma di analytics che [dà in ogni momento numeri](https://blog.tilby.com/dati-nella-ristorazione-kpi) utili a tracciare l’andamento del locale e migliorarlo.

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[Visualizza articolo completo](https://blog.tilby.com/conto-economico-ristorante-aumentare-profitti)

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