ristorazione
Cosa sono le stelle Michelin, e in che modo un ristorante può arrivare a ottenerle
Team Tilby
Le stelle Michelin sono il premio Oscar della ristorazione. Ambitissimo dagli chef, ma anche temuto e in certi casi criticato, il riconoscimento dell’inserimento nella guida Michelin e l’assegnazione di una o più stelle sancisce da oltre 130 anni quali sono i migliori ristoranti del mondo, ed è a sua volta diventato il sinonimo di “alta cucina”.
Ma come funzionano le stelle Michelin? Quali sono le caratteristiche che un ristorante deve avere per ambire a ottenerne una? E chi decide quali sono i locali che le meritano di entrare nella guida Michelin?
In questo post abbiamo raccolto le risposte a queste domande, ripercorrendo la storia e le vicende che l’hanno resa il simbolo del mangiare bene.
Tutto quello che c’è da sapere sulle stelle Michelin
Per capire come ottenere una stella Michelin è giusto partire dalle sue origini, ovvero da quel libriccino dalla copertina rossa che da più di un secolo può segnare la gloria dei ristoranti…e dei loro chef: la guida Michelin.
Cosa sono le stelle Michelin: un po’ di storia dei celebri “macarons”
Le stelle Michelin sono un riconoscimento assegnato dall’omonima guida a quei ristoranti che offrono un’esperienza culinaria d’eccellenza.
Viene pubblicata ogni anno fin dal 1889 e nacque come strumento di promozione per Michelin e la nascente industria automobilistica.
Attraverso la guida i clienti Michelin erano invitati a concedersi un viaggio in auto e una sosta gastronomica lungo il percorso, motivo per il quale venivano incluse istruzioni per la corretta manutenzione del veicolo, mappe stradali e … consigli su buoni locale dove fermarsi a mangiare.
Per qualche anno la guida Michelin venne pubblicata e distribuita gratuitamente. Poi, secondo un diffuso aneddoto, André Michelin la trovò usata come supporto a un banco da lavoro in un’officina.
Decise quindi di metterla in vendita a 7 franchi, secondo il principio per cui “le persone hanno rispetto solo di ciò per cui pagano”.
Fino al 1925 i locali venivano solo segnalati sulla guida, senza assegnazione di stelle. Che arrivarono un anno dopo, per distinguere le migliori proposte tra quelle pubblicate.
È invece del 1936 l’attuale sistema a 3 stelle o “macarons”, come i celebri dolcetti francesi
Come funzionano le stelle Michelin?
Ogni anno le stelle Michelin sono assegnate, rinnovate o revocate. Ciò significa che un ristorante può guadagnarne altre (fino a un massimo di tre), confermare quelle che ha già ricevuto o perderle.
È intuitivo che un ristorante da 3 stelle Michelin sia migliore di uno che ne ha solo una, ma a distinguerli sono anche altre caratteristiche:
1 stella: significa che il ristorante è “ottimo nella sua categoria” e quindi “merita una sosta” durante il viaggio, perché utilizza ingredienti di prima qualità e lo standard qualitativo è costantemente elevato.
2 stelle: viene assegnano ai ristoranti che “meritano una deviazione” dal proprio itinerario per essere raggiunti, e offrono una cucina raffinata con il talento dello chef che traspare dai piatti.
3 stelle: è l’eccellenza: se il ristorante “merita il viaggio”, gli viene assegnato il massimo riconoscimento. Si parla di locali in cui la cucina è arte, e i piatti che vengono cucinati sono destinati a diventare dei classici.
Come si ottengono le stelle Michelin?
Contrariamente a ciò che molti pensano, ottenere una o più stelle Michelin dipende solo da una cosa: la cucina.
Non viene considerato il servizio né viene ritenuto importante l’arredamento del ristorante.
Secondo la stessa Guida, a essere valutata è solo l’esperienza gastronomica, e nello specifico:
- la qualità degli ingredienti;
- l’armonia dei sapori;
- la padronanza delle tecniche;
- la personalità dello chef espressa nella sua cucina;
- la coerenza nel tempo e dell’intero menù
Quindi, in teoria anche una trattoria o uno street food possono meritare il riconoscimento (e in alcuni casi, come Chan Hon Meng a Singapore, lo ottengono davvero!).
Chi assegna le stelle Michelin?
È Michelin stessa ad assegnare le stelle, attraverso i suoi “ispettori”.
Si tratta di esperti culinari che lavorano alle dipendenze dell’azienda produttrice di pneumatici, e le cui identità sono mantenute rigorosamente anonime. Questo per evitare condizionamenti, influenze o trattamenti di favore da parte dei ristoratori.
Inizialmente gli ispettori provavano i ristoranti da soli. Hanno poi iniziato a mangiare nei locali scelti anche in coppia e in gruppo, per essere meno riconoscibili e poter dare valutazioni più omogenee e imparziali.
In questo articolo, il Post ha spiegato meglio il loro metodo operativo.
Come vengono assegnate le stelle Michelin?
I ristoranti possono autocandidarsi a una menzione nella guida, essere suggeriti dai lettori della guida o scoperti dagli stessi ispettori Michelin.
Naturalmente, se un ristorante ha già ricevuto una stella o una segnalazione verrà costantemente “tenuto d’occhio”.
Per assicurarsi che lo standard qualitativo sia costante nel tempo i ristoranti vengono visitati più volte, in periodi e momenti della giornata diversi, scegliendo liberamente i piatti dal menu.
Se gli ispettori confermano il loro giudizio, al ristorante vengono assegnate una o più stelle in base alla qualità riscontrata.
A chi vengono assegnate le stelle Michelin?
Un punto su cui si tende a fare confusione è la “titolarità” delle stelle Michelin. Fughiamolo subito: le stelle Michelin sono assegnate al ristorante.
Quindi, se uno chef ha ricevuto la stella lavorando nel ristorante X, andando a lavorare nel ristorante Y non porterà con sé la stella ottenuta… ma sicuramente sarà tenuto in considerazione per la futura assegnazione.
Per lo stesso motivo non è essenziale che lo chef cucini ogni piatto quando il ristorante viene valutato: a essere valutata è la qualità del piatto e la sua esecuzione, sia che sia realizzata dal suo creatore sia da uno dei suoi collaboratori.
Che impatto ha una stella Michelin per un ristorante?
Essere premiati con una o più stelle Michelin è per molti chef e ristoranti un punto d’arrivo, un riconoscimento alla carriera o alla professionalità.
In concreto, però questo porta a un’enorme esposizione mediatica, che a sua volta si traduce nella maggior parte dei casi a un incremento nei flussi di clienti… e dei fatturati, ma anche delle spese necessarie a mantenere elevato quello standard.
Dall’altro lato, significa anche essere costantemente “osservati speciali”, sia dagli ispettori della guida Michelin che da una clientela sempre più numerosa, in cerca di un’esperienza gastronomica d’eccellenza.
Alcuni ritengono questo meccanismo troppo limitante: mantenere standard elevati e coerenza significa infatti limitare la creatività, dovendosi focalizzare di più sul mantenimento di quanto ottenuto e meno sulla sperimentazione.
Non è tutto stella ciò che luccica
Come qualsiasi premio, anche le stelle Michelin hanno ricevuto critiche e alimentato polemiche.
La principale è sulle modalità di valutazione dei locali. Non c’è infatti alcun riscontro ufficiale sul numero e la frequenza delle visite, e visto che gli ispettori sono anonimi non c’è modo di capire se sono stati in un locale, cosa abbiano provato e quante volte.
Fu celebre in questo senso la polemica dello chef Gianfranco Vissani, che nel 2020 perse una delle due stelle assegnate al suo ristorante, dichiarando che la guida si era trasformata in una vergogna italiana.
Altra critica ricorrente un eccesso di influenza della haute cuisine francese sul metro di valutazione, o comunque un gusto culinario più tipicamente occidentale. Come affermato dal giornalista Luca Cesari, la guida Michelin non si è limitata a premiare le eccellenze della ristorazione, ma ha influito nella definizione stessa dell’alta cucina.
Per lo stesso motivo, Gualtiero Marchesi nel 2008, “restituì” simbolicamente le tre stelle del suo ristorante.
Ottenere una stella Michelin rappresenta per gli chef una fonte di stress, ma esserne privati può essere vissuto in modo ancora più traumatico. Celebre fu il caso di Bernard Loiseau, chef francese che si tolse la vita nel 2003 perché secondo i giornali il suo ristorante avrebbe perso la terza stella. Un evento che neppure avvenne, ma ispirò anni dopo la trama del film Pixar Ratatouille.
A questo proposito, non sono pochi i ristoranti che decidono di “rinunciare” alle stelle Michelin per potersi concentrare liberamente sulla creatività senza il timore del giudizio, o per offrire un livello di cucina meno alto e pretenzioso, ma più in linea col contesto in cui operano.
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