Il Food Cost è uno dei principali fattori in grado di determinare il successo di un Ristorante. Si tratta di un importante indicatore della nostra azienda, perché ci permette di monitorare la redditività dei nostri piatti e di individuare eventuali sprechi o inefficienze.
Questa grandezza rappresenta il rapporto tra il costo degli ingredienti utilizzati per preparare un piatto e il prezzo di vendita del piatto stesso. Ovviamente non si tratta di un valore fisso nel tempo: tale indicatore è variabile in base alle condizioni di mercato.
Quando parliamo di Food Cost, dobbiamo tenere conto di due diverse configurazioni di questa grandezza: il Food Cost Preventivo, detto anche “attivo” in quanto altamente influenzabile, e il Food Cost Consuntivo, detto anche “passivo", per sua natura non influenzabile.
Nel gestire la nostra Impresa di Ristorazione dobbiamo considerare e monitorare entrambi i tipi di costo per riuscire a ottimizzare la produzione ed evitare sprechi economici:
Ma a cosa serve questo indicatore? Il Food Cost ci consente di effettuare una stima accurata dei costi e di definire il prezzo di vendita ideale per ogni prodotto, in modo da garantire al nostro Business la redditività attesa.
Saper calcolare correttamente e tenere sotto controllo il suo valore, insomma, è fondamentale per garantire la sostenibilità economica del nostro business.
Il Food Cost comprende tutti i costi associati all'acquisto degli ingredienti utilizzati in cucina, come ad esempio le materie prime, le spezie, i condimenti e altro ancora. Come sopra accennato, questi costi possono variare a seconda della qualità degli ingredienti scelti, della loro disponibilità sul mercato e delle fluttuazioni stagionali.
Il suo valore è espresso in percentuale e ci dà la misura dell’incidenza di questi costi sul prezzo di vendita del singolo piatto.
Per calcolare il Food Cost (preventivo) occorre dividere il costo degli ingredienti per il prezzo di vendita del prodotto e moltiplicare il risultato per 100, come indicato dalla formula seguente:
FC = Costo materie prime / prezzo di vendita X 100
Minore sarà l’incidenza del Food Cost per ogni portata sul nostro menu, maggiore sarà la redditività complessiva della nostra proposta al mercato. Ad esempio: se il costo degli ingredienti di un piatto è di 2 euro e il prezzo di vendita è di 10 euro, il Food Cost sarà del 20%.
Per il calcolo del Food Cost Consuntivo, invece, occorre dividere i consumi per il totale dei ricavi del periodo considerato e moltiplicarli per 100, ricavando quindi un valore percentuale. Un valore medio accettabile si aggira intorno al 30%.
Ai fini della determinazione del prezzo di vendita non è sufficiente considerare il Food Cost. Ogni Ristorante sostiene numerosi costi non imputabili direttamente a una singola ricetta: si tratta di costi generali che vengono sostenuti per far funzionare l’intera azienda. Nel determinare il prezzo finale, ovviamente, non possiamo non considerare questo tipo di spese che, come nel caso delle materie prime, devono trovare copertura nel prezzo di vendita.
Il Full Cost è proprio il valore che include le componenti del Food Cost ma anche tutti i costi associati all'operatività del Ristorante come, ad esempio: affitti, utenze, costi del personale, attrezzature e forniture per la cucina, etc. che riusciamo ad attribuire a una linea di produzione o a un certo prodotto attraverso un adeguato sistema di Controllo di Gestione.
Il calcolo del Full Cost ci permette di determinare un prezzo di vendita che copra tutti i costi operativi del Ristorante e generi un profitto adeguato.
Ora che abbiamo visto cos'è e a cosa serve, è importante capire come tenere sotto controllo questo parametro per ottimizzare la gestione del ristorante.
Per gestire questo parametro vitale in modo efficace è necessario monitorare costantemente i costi degli ingredienti, lo stato del magazzino, i prezzi di vendita dei piatti, le porzioni servite. Se su ciascun piatto del nostro menu considerassimo “accettabile” un margine di tolleranza equivalente a pochi centesimi per ogni ingrediente, tale margine si tradurrebbe in migliaia di euro di mancato guadagno all’anno.
Gestire il Food Cost non è semplice, ma è fondamentale per mantenere il nostro Ristorante in salute finanziaria. Un valore troppo elevato può portare a perdite finanziarie, mentre se troppo basso potrebbe indicare che i prezzi del nostro menu sono troppo bassi.
Per la maggior parte dei Ristoratori, il problema non risiede nella determinazione del Food Cost ma piuttosto nel mantenerlo sotto controllo: non si può essere onnipresenti ed è impossibile sapere in ogni istante cosa succede in cucina.
In questo senso, un Software Gestionale può essere determinante.
Per avere il pieno controllo del Food Cost esistono software specifici in grado di elaborare e analizzare i dati di gestione, semplificando la vita degli Imprenditori della Ristorazione e permettendo loro di ottenere performance ottimali.
Tra questi uno dei più potenti e completi è FOODCOST® In Cloud, Sistema di Controllo di Gestione ideale per i Ristoranti dotati di Punto Cassa Tilby grazie all’integrazione disponibile tra i due Software.
FOODCOST® In Cloud consente di gestire e monitorare il magazzino, la produzione, il personale, le fatture, i fornitori eseguendo un puntuale controllo analitico di consumi, spese e sprechi.
Utilizza l'intelligenza artificiale per analizzare i dati e fornire previsioni accurate fondamentali per una gestione del Food Cost e di tutta l’azienda, supportando così le decisioni strategiche dell’Imprenditore.
Il collegamento con Tilby permette di scaricare automaticamente il magazzino e la produzione, generare ordini ai fornitori sulla base del venduto, analizzare le vendite per costo food e costo azienda e aggiornare in tempo reale il tuo conto economico di gestione senza dover più attendere i dati del commercialista. Grazie alla gestione centralizzata delle attività e dei dati, inoltre, i Ristoratori possono gestire l’attività ovunque e su qualsiasi dispositivo.
Per un Imprenditore della Ristorazione disporre di un Software di Cassa e di un Sistema di Controllo di Gestione e Food Cost Control integrati, entrambi basati su architettura Cloud, significa aggiungere un nuovo propulsore al proprio Business.
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