Gli sprechi alimentari sono un aspetto problematico – benché molto noto – del mondo della ristorazione. Il cibo non venduto da bar e ristoranti che deve essere gettato via viaggia nell’ordine dei milioni di tonnellate ogni anno, un danno triplo dato che è uno spreco, un danno ambientale e un costo indesiderato.
Esiste però un modo di evitarlo, e si tratta del portare il concetto di “distinta base” nel mondo della ristorazione. Conosciuto semplicemente come “Ricetta”, la distinta base permette di gestire in modo efficiente le scorte della propria attività ristorativa secondo un preciso metodo.
Se non ne hai mai sentito parlare, o se vuoi approfondire questo tema, in questo post esploreremo il concetto di distinta base, i suoi vantaggi e come gestirla efficacemente trasformandola in uno strumento utile per il tuo ristorante.
Il concetto di distinta base in realtà non è applicato solo nella ristorazione, ma in qualsiasi attività che preveda l’utilizzo di semilavorati e materie prime, in primis la prodizione industriale e artigianale.
Nel caso della ristorazione viene anche definita “Ricetta”, proprio perché al suo interno contiene tutti gli ingredienti necessari alla preparazione di un piatto. Nello specifico, si tratta di una lista dettagliata degli ingredienti necessari per preparare ogni piatto presente nel menu. Questa include le quantità esatte delle materie prime, le unità di misura e le istruzioni dettagliate sulla preparazione.
È più semplice spiegare il concetto con un esempio. Immagina di avere nel tuo menu le classiche lasagne alla bolognese.
Per farle, gli ingredienti sono tra gli altri le sfoglie di pasta, il ragù, la besciamella. Ognuno di essi è a sua volta formato da degli ingredienti: nel caso del ragù, ad esempio, un certo quantitativo di macinato di bovino e di suino, il sedano, la cipolla e le carote per il soffritto, il brodo, il vino bianco, la salsa di pomodoro e così via, in quantità definite dalla ricetta.
Così, per ogni porzione preparata, attraverso la distinta base scalerai dalle scorte gli ingredienti utilizzati.
Il ragionamento può essere fatto anche al contrario. Ad esempio, potrai impostare quante porzioni desideri ottenere da una teglia di lasagne alla bolognese, scalandole a loro volta dalle scorte e calcolandone i costi per unità.
La distinta base si può usare naturalmente anche in altri tipi di preparazione, ad esempio quella dei cocktail: per ogni Negroni che preparerai, ad esempio, la ricetta prevederà di scalare dal magazzino 30ml di bitter, 30 di vermouth e 30 di gin, permettendo di gestire in modo matematico e impeccabile le scorte.
Fin qui ci siamo soffermati sugli aspetti “tecnici” e descrittivi della distinta base, accennando anche ai principali vantaggi. Ma volendo scendere più in dettaglio perché la tua attività dovrebbe adottare una gestione attraverso le ricette?
La distinta base ti permette di tenere traccia accurata degli ingredienti necessari per ogni piatto. Questo riduce lo spreco di prodotto, rendendo ancora più green la tua attività (un aspetto che i clienti dimostrano di apprezzare sempre di più).
La gestione attenta delle scorte farà anche in modo che tu abbia sempre a disposizione tutte le materie prime essenziali per soddisfare la domanda dei tuoi clienti, riuscendo a calcolare in modo preciso il fabbisogno.
Ricollegandoci al primo punto, con una distinta base ben gestita è possibile calcolare con precisione i costi di produzione di ciascun piatto, metrica nota anche come food cost.
In questo modo i prezzi che riporterai sul menu rispecchieranno fedelmente i costi delle materie prime che hai sostenuto, potrai indirizzare in modo più consapevole le scelte dei clienti attraverso il così detto “menu engineering” e, in definitiva, avrai uno strumento in più per incrementare i margini di profitto riducendo i costi.
Esiste nulla di più deludente che annunciare ai tuoi clienti che non puoi servire quel piatto perché hai esaurito gli ingredienti? Applicando il metodo delle ricette questa eventualità diventerà estremamente improbabile.
Un ultimo aspetto positivo della distinta base nella ristorazione è infatti che possono semplificare il processo di approvvigionamento degli ingredienti.
Calcolando con precisione quali ingredienti utilizzi e in quali quantità semplificherà di molto la gestione delle scorte e soprattutto delle forniture, che potrai organizzare sulla base delle tue reali necessità.
Allo stesso tempo, avendo sempre a disposizione ciò di cui hai bisogno eviterà di esaurire le scorte e di non poter servire le preparazioni che i tuoi clienti amano di più (e su cui probabilmente hai anche più margine!).
Per contro, la gestione della distinta base può non essere semplice, soprattutto quando il menu è ricco di piatti e quindi di ingredienti.
Da un lato ci sarà infatti la necessità di organizzare la cucina affinché vengano usati esattamente quei quantitativi, quindi la perfetta standardizzazione delle preparazioni.
Dall’altro sarà necessaria un’attenta analisi a monte delle ricette. La fase operativa può essere semplificata enormemente dotandosi di un gestionale per la ristorazione che:
Tilby è un sistema di cassa cloud pensato per i ristoratori più attenti ed esigenti. Puoi impostare per ogni voce del menu gli ingredienti della Ricetta e attraverso l’apposito modulo opzionale scalare gli ingredienti usati per ogni singola preparazione.
Quando un prodotto sta per esaurirsi, il sistema di cassa te lo segnala con appositi indicatori, i dati sono sempre aggiornati in cloud su tutti i dispositivi che utilizzi e, attraverso l’integrazione con appositi software come Foodcost in Cloud, avere sotto controllo ogni aspetto della gestione operativa di un locale e calcolarne con facilità ogni KPI.
Il sistema della distinta base per gestire le scorte della tua attività ristorativa è uno strumento potente per aumentare l’efficienza, limitando i costi e gli sprechi e così facendo incrementando i margini di guadagno.
Nonostante un’apparente complessità, grazie a un software gestionale come Tilby puoi avere sotto controllo ogni aspetto di questo sistema, per poter mettere tutte le energie sulla soddisfazione del cliente e sulla crescita del tuo business.
Un investimento che si rivelerà vincente per il successo a lungo termine del tuo ristorante.