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Come rendere il tuo ristorante più sostenibile: i consigli di Tilby
Alice Bonfanti
Negli ultimi tempi, l'attenzione alla sostenibilità sta diventando cruciale in molteplici settori, incluso quello della ristorazione, che svolge un ruolo fondamentale nel plasmare le abitudini alimentari e l'impatto ambientale della società. Un ristorante sostenibile è un locale che si impegna a ridurre al minimo l'impatto ambientale delle proprie attività, dall'approvvigionamento degli ingredienti alla gestione dei rifiuti, cercando di adottare pratiche sostenibili per preservare l'ambiente e spesso promuovere un'esperienza culinaria che celebra ingredienti locali, stagionali e biologici.
Un sondaggio condotto da TheFork in occasione del mese della Terra ha rivelato che il 61% degli utenti intervistati preferisce i prodotti di stagione e oltre la metà (56%) afferma sostiene di preferire ristoranti che adottano pratiche sostenibili. Il 44%, inoltre, afferma essere di primaria importanza il recupero e il riutilizzo del cibo avanzato per abbattere gli sprechi.
Ecco allora qualche spunto e suggerimento per creare una ristorazione sostenibile.
Guida alla sostenibilità del tuo ristorante
Gestire un ristorante sostenibile richiede un approccio che coinvolga diversi ambiti, dalla selezione dei fornitori alla gestione degli sprechi. Di seguito ti forniamo alcuni consigli per rendere il tuo ristorante ancor più sostenibile.
Scegli fornitori locali e ingredienti stagionali
La scelta consapevole dei fornitori locali e la preferenza per prodotti biologici stagionali possono ridurre l'impatto ambientale della catena di approvvigionamento. Questo approccio non solo sostiene l'economia locale, ma riduce anche le emissioni legate al trasporto di lunga distanza. L’utilizzo di alimenti biologici a km 0 evita inoltre la necessità di importazioni costose e l’uso di pesticidi e fertilizzanti sintetici.
Non sottovalutare il potere delle piante
Includi nel tuo menù delle proposte vegetariane o vegane. Migliorare l'equilibrio del menù a favore di piatti a base vegetale può ridurre l'uso di risorse preziose come acqua ed energia, nonché le emissioni di gas serra associate alla produzione di carne. L'introduzione di pietanze a base di verdure può portare a piatti sorprendenti e salutari.
Riduci gli sprechi alimentari e gestisci i rifiuti
L'enorme quantità di cibo sprecato nei ristoranti è un problema importantissimo. Impararere a gestire e ridurre gli sprechi che, secondo numerosi studi, ammonterebbe a diverse decine di kg di scarti alimentari.
In che modo limitarle? Innanzitutto intervenendo a monte, attraverso un'attenta analisi del reale fabbisogno e quindi delle scorte. In questo, il calcolo di indicatori di performance (KPI) come ad esempio il food cost possono promuovere la riduzione degli sprechi.
La stessa scrittura della carta, secondo i principi del menu engineering, può spingere la vendita di piatti con ingredienti più deperibili e quindi più a rischio di spreco. Attraverso i più recenti software gestionali per ristoranti sono operazioni dal basso impatto operativo ma dall'elevato valore.
Inoltre, pratiche come il compostaggio e la donazione degli avanzi possono contribuire in modo significativo alla sostenibilità complessiva. Puoi anche decidere di introdurre la cosiddetta doggy bag, ovvero la possibilità che il cliente si porti a casa il cibo che non ha consumato presso il locale, anche se la prevenzione migliore resta proporre delle porzioni adeguate. Oltre a questo, promuovi la raccolta differenziata e il compostaggio dei rifiuti organici per ridurre il riempimento delle discariche.
Addio a carta e plastica
L'abbandono dei materiali di imballaggio in plastica monouso a favore di alternative biodegradabili o riciclabili è un passo importante. Questo riduce l'accumulo di rifiuti plastici nell'ambiente e dimostra un impegno tangibile verso la sostenibilità.
Anche lo scontrino cartaceo e i menù cartacei sono uno spreco di carta. Nel primo caso, spesso e volentieri viene gettato via subito, inoltre la carta per stampanti termiche si avvale di sostanze chimiche che non ne consentono un facile riciclo. Per quanto riguarda i menù, invece, eventuali modifiche e cambiamenti apportati impongono una nuova ristampa. Perché allora non optare per uno scontrino digitale e la creazione di un menù digitale accessibile dal tavolo tramite QR code? Entrambe le opzioni sono attivabili sul registratore di cassa per ristoranti Tilby.
Fai un uso responsabile di acqua ed energia
L'adozione di attrezzature energeticamente efficienti e l'implementazione di pratiche per il risparmio idrico possono ridurre i costi operativi del ristorante e l'impatto ambientale. Installa rubinetti a basso consumo idrico, utilizza elettrodomestici ad alta efficienza energetica e investi in fonti di energia rinnovabile come pannelli solari per ridurre il consumo di energia. Per una gestione sostenibile delle risorse, è importante promuoverne l'uso responsabile tra il personale: assicurati che le luci e i dispositivi elettronici vengano spenti e che si utilizzi solo la quantità necessaria di acqua e energia.
Rendi i tuoi clienti consapevoli e partecipi
Coinvolgi le persone nella tua strategia sostenibile. Puoi farlo tramite il menù - ad esempio incoraggiando la scelta di piatti stagionali - il sito web o appositi avvisi nel ristorante. Anche i social rappresentano un canale perfetto per comunicare i tuoi sforzi. Puoi promuovere il tuo ristorante su Instagram, sensibilizzando gli utenti sul tema della sostenibilità attraverso post e stories.
Ristoranti sostenibili ed ecofriendly possono così avvantaggiarsi di questa scelta anche per fidelizzare i propri clienti.
Continua a rinnovarti
La sostenibilità è un processo in evoluzione, e i ristoranti sostenibili cercano costantemente nuovi modi per ridurre l'impatto ambientale delle loro operazioni.
Qualcuno sperimenta ingredienti locali meno comuni per rendere il menù unico e stimolare la curiosità dei clienti. Ingredienti come alghe, erbe selvatiche e prodotti tradizionali possono aprire nuovi orizzonti gastronomici. Altri riducono l'uso di prodotti chimici nocivi grazie a detergenti ecologici e sostanze chimiche meno dannose per la pulizia, sia in cucina che nelle sale. In ogni caso, coinvolgi sempre il personale nel processo decisionale. Organizza sessioni di formazione sulla sostenibilità e incita i tuoi collaboratori ad essere parte integrante e attiva dell’impegno sostenibile.
Conclusioni
La ristorazione sostenibile non è solo una tendenza, ma una necessità per preservare il nostro pianeta e le risorse che offre. I ristoranti hanno l'opportunità di guidare il cambiamento dimostrando che è possibile gustare cibi deliziosi nel rispetto dell’ambiente. Abbracciare la sostenibilità non solo migliora la reputazione del ristorante, ma contribuisce a un futuro migliore per tutti.
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