Tra le conseguenze negative delle recenti guerre, l’aumento dei prezzi delle materie prime è stato quello più tangibile in Italia e nel resto Europa.
Questo ha portato a sua volta a un aumento generalizzato dei prezzi, incluso naturalmente quello nelle attività ristorative. Secondo Confcommercio, l’aumento ha sfiorato il 9% nel 2022, con una crescita sostenuta che ha rallentato solo nel 2024.
Le prospettive per il 2025 sono ancora incerte, tra instabilità geo politica ed emergenza climatica, con un potenziale impatto sul costo delle materie prime che a sua volta potrebbe tradursi nell’aumento dei prezzi nei ristoranti.
Per i ristoratori è quindi giusto ritoccare i prezzi del proprio menù? Quando è giusto farlo, e in quale proporzione?
Vediamo insieme qualche risposta ai principali dubbi.
Se stai considerando di aumentare i prezzi dei piatti nel tuo locale, o di alcuni servizi, è probabile che tu ricada in una di queste casistiche:
È molto diffuso, e altrettanto umano, fare un collegamento logico tra le due cose. Aumentano i costi? Aumenterò i prezzi!
Prima di farlo, però, soffermati su questi punti:
Analizzare tutti questi aspetti ti eviterà decisioni “di pancia”, e ti permetterà di capire se un cambio di prezzi è inevitabile oppure è solo una scorciatoia per rimandare altre decisioni più complicate da realizzare.
In una situazione di prezzi stabili, un’altra tentazione potrebbe essere aumentare comunque i prezzi per garantirti un margine di profitto superiore.
È legittimo. Ma forse non è altrettanto “furbo”.
Molti dei punti sollevati nel paragrafo precedente sono validi anche in questo.
Valuta se ci sono delle opportunità che non stai sfruttando, e che potresti applicare per ridurre i costi o incrementare il margine, senza toccare i prezzi. Ad esempio, facendo upselling e cross selling, o scrivendo un menù più efficace (su questo punto torneremo in seguito).
Il classico caso di una trattoria che decide di offrire una ristorazione di livello più elevato, o di un ristorante che vuole arrivare a un pubblico più esigente e – di conseguenza – più alto spendente.
No, non sono certo i prezzi a modificare la percezione di qualità in una persona.
Perciò l’eventuale aumento dei prezzi dovrà essere coerente rispetto all’esperienza offerta, la qualità delle materie prime proposte, al servizio e all’ambiente.
Se tutto sarà in linea con il target a cui miri, un aumento dei prezzi proporzionale non sarà percepito in modo negativo dai tuoi vecchi e nuovi clienti.
In linea generale, un aumento dei prezzi deve essere fisiologico e quasi prevedibile. Questo per due motivi:
Prevedi quindi di aumentare i prezzi di alcuni tuoi piatti o categorie, studiando però con attenzione il “quando”, il “quanto” e soprattutto il “come”.
Soffermiamoci proprio sulle modalità con cui dovresti aumentare i prezzi sul menù della tua attività ristorativa, a partire da questi punti:
Capire a chi si rivolge la tua attività ristorativa è fondamentale per tante ragioni, e una di questa è l’eventuale decisione di aumentare i prezzi.
Se non hai mai sentito parlare di “target personas” puoi leggere questo approfondimento, ma immaginale come i tuoi clienti “ideali”, quelli a cui miri, che capirebbero la tua filosofia e che vorresti sempre seduti al tavolo del tuo locale.
Come reagirebbe il tuo cliente target all’aumento di prezzi?
Se hai fatto un buon lavoro di marketing a monte, se hai “scremato” i clienti occasionali o fuori target da quelli che invece ti amano per ciò che fai, se ti sei reso unico e irrinunciabile, la risposta è che probabilmente neppure se ne accorgerebbero.
E se anche lo faranno, pur di non perdere il piacere di venire da te, lo accetteranno. Anche perché sarai tu stesso a dargli delle ottime motivazioni!
Prosegui la lettura per capire meglio di cosa parliamo.
Un conto è vendere un semplice panino con prosciutto e formaggio a 5 euro. Un altro è proporre un bun di pane integrale “Farine XYZ”, con prosciutto di Parma DOP stagionato 36 mesi e toma d’alpeggio profumata al ginepro, facendolo pagare 15 euro.
La tipologia di prodotto è la stessa. Lo studio e il racconto che c’è dietro è totalmente differente, e giustifica 10 euro di differenza.
Non è magia, ma marketing e ingegnerizzazione del menu, grazie a cui puoi non solo giustificare un aumento dei prezzi, ma anche mettere in evidenza i piatti che per te hanno più valore, economico e non, aumentando i profitti e ottimizzando i costi.
Ti abbiamo incuriosito? Puoi leggere qui la guida completa al menu engineering, per capire come trasmettere il valore percepito della tua proposta e aumentarla costantemente.
Basare le proprie decisioni su ciò che fanno gli altri non è mai una buona idea, a maggior ragione sulle decisioni relative al prezzo dei tuoi piatti.
L’idea di fondo non è infatti omologarsi agli altri, ma al contrario differenziarsi.
D’altronde, in una scelta tra prodotti praticamente uguali, perché dovrebbero scegliere te piuttosto che un altro ristorante? Di solito la risposta è “perché costa meno”. Ed è la peggiore da darsi.
Ciò premesso, è comunque una buona idea monitorare sia le caratteristiche dei piatti e dei servizi che vengono offerti dai tuoi competitors, sia naturalmente i prezzi a cui vengono venduti.
Potrai così capire quali sono le differenze principali dai tuoi omologhi e come emergere, in quello che nel marketing viene detto processo di “benchmarking”.
Una volta presa la decisione di aumentare il prezzo di uno o più prodotti nel tuo menù, non dovrai avere esitazioni: comunica i cambiamenti in modo chiaro e coerente, difendilo e dagli valore.
Aggiorna subito i menù che utilizzi nel tuo locale e su ogni altro spazio su cui viene pubblicato, ad esempio il sito internet o i tuoi profili social.
Utilizzare un menu digitale può avvantaggiarti, perché ti permetterà di modificare i prezzi del menu più volte, senza dover stampare nuovamente su carta.
Ora che hai aumentato i prezzi nel tuo ristorante, non resta che verificare quale sarà l’impatto di questa decisione sulle vendite e sull’afflusso di persone nel tuo locale.
In che modo? Una piattaforma di analisi dati, collegata al sistema di cassa che utilizzi nel tuo ristorante, è la soluzione più efficace e rapida, nonché quella precisa perché basata sui dati di vendita in tempo reale.
Analizza i tuoi KPI e osserva se ci sono variazioni significative. Potrai così intervenire in modo tempestivo per migliorare ulteriormente la tua proposta e la sua percezione tra i clienti.
In questo post abbiamo evidenziato diversi aspetti da considerare prima di decidere se è opportuno aumentare i prezzi nel tuo ristorante.
Proprio perché gestire un’attività ristorativa è complesso, per farlo avrai bisogno di strumenti che facilitino il tuo compito, ti diano il controllo su ogni aspetto del business e ti aiutino a prendere le giuste decisioni.
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