ristorazione
Dark kitchen: tutto quello che c’è da sapere sulle cucine “fantasma” e “cloud”.
Team Tilby
14 novembre 2023
Dark kitchen, cucine fantasma, cucine “condivise”. Sono solo alcune delle varianti lessicali di un fenomeno in rapida crescita nel mondo della ristorazione, modelli di business alternativo basato sulla condivisione di risorse e spazi, sulle economie di scala e sul food delivery.
Queste cucine, infatti, operano quasi esclusivamente per la consegna a domicilio, non hanno un locale fisico aperto al pubblico, ma solo uno spazio di lavoro dove i cuochi preparano i pasti da consegnare. Recenti indagini di mercato hanno certificato la crescita di questo segmento, anche dopo la fine delle restrizioni dettate dall’emergenza pandemica Covid-19. Per dare un’idea, l’intero settore del food delivery in Italia vale oltre 1,5 miliardi di Euro.
Ma cosa sono le dark kitchen, quali sono le differenze tra i vari modelli di business esistenti e le caratteristiche che ne definiscono il successo? Cerchiamo di fare chiarezza sul tema in questo post.
Differenze tra dark kitchen ghost kitchen, cloud kitchen
Anche se in alcuni aspetti le definizioni si sovrappongano, è giusto distinguere tra dark kitchen, cloud kitchen e ghost kitchen. Ecco quindi le principali caratteristiche di ognuna:
Che cos’è una dark kitchen
Nella maggior parte dei casi le dark kitchen sono degli “spin off” di ristoranti già esistenti, ma che si dedicano esclusivamente alla preparazione di cibi per la consegna a domicilio.
Questa parte di attività ha quindi una presenza fisica aperta al pubblico, e vengono spesso usate da aziende di ristorazione più strutturate come estensione dei loro progetti principali, per renderne ancora più sostenibili i costi.
Che cos’è una cloud kitchen
Anche conosciute come cucine virtuali, le cloud kitchen sono l’equivalente dei co-working nel settore terziario. Si tratta quindi di vere e proprie cucine condivise, in cui diversi operatori lavorano insieme nello stesso spazio fisico ma ognuno per la propria “insegna”.
Il motivo è facilmente intuibile: in questo modo è possibile avvantaggiarsi di economie di scala, ad esempio sulle forniture di materie prime o sulle attrezzature, ma in alcuni casi anche sul costo del personale.
Che cos’è una ghost kitchen
Un po’ come le dark kitchen, anche le ghost kitchen fanno della consegna di cibo a domicilio la loro attività principale. In questo caso, però, non si tratta di ristoranti già esistenti che prestano una parte dell’attività al food delivery, ma di luoghi fisici senza una presenza visibile al pubblico che si occupano solo di quello.
Altra caratteristica distintiva delle ghost kichen è la possibilità di creare differenti brand sotto un’unica proprietà e un’unica cucina. Nello stesso locale e con la stessa ragione sociale potrebbero quindi coesistere un marchio dedicato agli hamburger, uno alle pizze e uno ai poke o ai sushi, ognuno con la propria identità.
Il successo dell’attività dipenderà anche in questo caso dalla capacità di promuoversi e generare economie di scala positive per ridurre i costi e presidiare più segmenti di mercato contemporaneamente.
Vuoi aprire una dark kitchen o una ghost kitchen? Scopri i nostri suggerimenti
Che tu abbia scelto di aprire una dark kitchen, o ti sia orientato su un sistema di ghost o cloud kitchen, per far partire l’attività con il piede giusto e raggiungere il successo alcuni passaggi sono comuni. Vediamoli insieme:
Scegli una posizione strategica con un buon bacino d’utenza
Il punto di partenza è il luogo fisico dove aprire la dark kitchen o cloud kitchen. Parliamo di locali adeguati, ma anche posizionati in un'area con alta densità di popolazione e una buona richiesta di servizi di consegna di cibo a domicilio. In questo senso, può essere utile svolgere un’analisi preliminare, attraverso studi di settore o strumenti come Google Trends, capaci di individuare picchi di ricerche per specifici servizi come, per l’appunto, il food delivery.
Da non trascurare, gli aspetti burocratici: oltre alle normali autorizzazioni per l’apertura di un ristorante, dovrai informarti su eventuali limitazioni imposte alla presenza delle dark kitchen in specifiche aree del territorio comunale.
Sviluppa un menu accattivante e originale
Avrai forse già pensato alla tipologia di piatti che intendi offrire nella tua dark kitchen. Hai già analizzato anche se la tua offerta è allineata alle esigenze dei tuoi potenziali clienti, ma sufficientemente originale e distante da quelle già esistenti nella stessa zona?
Prima di prendere una direzione, ti suggeriamo di approfondire le preferenze dell’area in cui operi e del tuo pubblico target. Anche in questo caso potrà esserti d’aiuto ricerche online mirate e strumenti quali Google Trends e Answer Socrates, oltre a studi di settore se disponibili e un’attenta analisi delle realtà con cui competerai.
Il nostro Osservatorio Drink and Food è un utile esempio di come un’analisi mirata possa portare a risultati a volte sorprendenti su gusti e abitudini alimentari nelle varie parti d’Italia.
Una volta definito il menu, potrai portarlo online in formato digitale per renderlo sempre consultabile al tuo pubblico, e studiare le modalità più coinvolgenti per indirizzare la scelta degli utenti verso i piatti più profittevoli per la tua attività (sfruttando il così detto “menu engineering”)
Scegli un gestionale di cassa integrato con i servizi di food delivery
Oltre alla qualità del cibo, cuore di una dark kitchen è l’efficienza della gestione della consegna a domicilio.
Per organizzare al meglio questo servizio dovrai quindi adottare un sistema di cassa integrato per la gestione del food delivery. I vantaggi sono immediati: gli ordini arriveranno direttamente sul tuo software, potrai gestirli in modo rapido e da più piattaforme contemporaneamente, senza errori o dimenticanze che potrebbero portare a ritardi e disservizi.
Tilby è integrato con numerosi programmi di gestione delle piattaforme di delivery: Deliverect, YellGo e Deliverart sono solo alcuni dei software collegabili direttamente al gestionale di cassa per la ristorazione. In questo modo è possibile gestire in modo automatizzato l’intero flusso, dalla ricezione dell’ordine alla sua evasione, in tempi rapidi e con margini d’errore annullati.
Sfrutta le economie di scala
In ambito economico, le economie di scala sono quelle attività che sfruttano i volumi di produzione per ridurre il costo della singola unità prodotta. Ad esempio, acquistando un macchinario da 1000€ per produrre della pasta fresca, all’aumentare dei chili di pasta prodotti diminuirà la percentuale del costo del macchinario sul singolo chilo.
Lo stesso ragionamento può essere applicato alle materie prime o al personale: acquistando più ingredienti si possono ottenere prezzi più vantaggiosi, e se si prevede che ci siano dei momenti “morti” il personale può essere allocato sulla produzione di piatti per l’asporto o per altri brand della stessa ghost kitchen. Ciò incide naturalmente anche sul calcolo del food cost dei piatti preparati.
Pianifica il marketing e la fidelizzazione del cliente
La posizione dei locali è stata scelta. Gli strumenti di lavoro e quelli tecnologici sono operativi. Il menu è stato studiato e il personale istruito. L’ultima parte, altrettanto cruciale, è la promozione del tuo locale.
La presenza nelle principali piattaforme di food delivery, come Glovo, JustEat e Deliveroo saranno una prima vetrina che ti permetterà di raggiungere un’ampia fetta di potenziali clienti. Ma per sviluppare un brand di successo saranno necessarie altre azioni mirate: in questo post abbiamo raccolto diverse idee per mettere le base di un’efficace strategia di marketing dedicata alla ristorazione. Tra i canali su cui promuoverti non mancheranno i social network che, grazie alla funzionalità di social ordering di Deliverect, integrato con Tilby, potranno generare ordini anche direttamente da Facebook, Instagram e WhatsApp.
Conquistare clienti non basta, dovrai anche fidelizzarli: crea un’attitudine positiva verso il tuo marchio e i tuoi prodotti, invogliando i clienti a ordinare e ri-ordinare da te attraverso promozioni dedicate, raccolte punti e altre tipologie di programmi fedeltà.
Il passaparola, sia in rete che di persona, è sempre un veicolo perfetto per diffondere un brand: non scordare quindi di incentivare i tuoi clienti a lasciare una recensione per la tua attività. Nei servizi acquistati online è un parametro che assume un peso ancora più forte rispetto alle esperienze vissute interamente “offline”.
In conclusione: il fenomeno dark kitchen e ghost kitchen
In questo post abbiamo analizzato in dettaglio cosa si intende con i termini dark kitchen, ghost kitchen e cloud kitchen, quali sono le opportunità e i vantaggi di queste attività ristorative e quali i necessari passaggi per fargli raggiungere il successo.
In particolare, essendo basati soprattutto sul food delivery, è fondamentale una gestione puntuale dell’intero processo di evasione dell’ordine. Un gestionale di cassa cloud per ristoranti, combinato con un software di gestione degli ordini per consegna a domicilio e asporto rappresenta lo strumento ideale per ridurre i tempi di gestione, i costi e il margine di errore.
Scopri in profondità come funziona il punto cassa Tilby
