ristorazione
L’organizzazione e gestione dei tavoli in un ristorante può sembrare una semplice questione di arredamento del proprio locale. In realtà, è un gioco di equilibri molto delicato, con diverse esigenze da far combaciare.
Da un lato quella dei clienti di avere spazi adeguati per godere della serata, e del personale di lavorare in piena sicurezza senza intoppi.
Dall’altro, di rendere economicamente sostenibile il proprio business, inserendo in sala più coperti possibili.
E infine, le già citate considerazioni di tipo estetico, legate alla tipologia di arredo scelto e alla planimetria dei locali.
È possibile trovare una quadra? Certamente, e in questo post ti daremo alcuni suggerimenti per organizzare i tavoli di un ristorante in modo efficace, rendendo ogni visita al proprio locale un'esperienza indimenticabile.
Alcune linee guida per organizzare la gestione dei tavoli al ristorante
Come anticipato, la disposizione dei tavoli di un ristorante non riguarda solo la massimizzazione dello spazio, ma anche la creazione di un'atmosfera accogliente e confortevole e un ambiente di lavoro produttivo.
Nelle prossime sezioni di questo post vedremo alcuni punti chiave per far sì che questo accada.
Considera la conformazione del tuo locale
Prima di avviare la disposizione dei tavoli nel tuo ristorante, osserva con attenzione la pianta del tuo locale.
Si tratta di un’unica sala o di più ambienti? Sono presenti elementi architettonici come colonne o altri possibili ostacoli? Hai già previsto dove saranno posizionati gli elementi fissi come il punto cassa del ristorante – incluso l’ingombro della fila che potrebbe crearsi – o l’eventuale postazione bar?
Partendo da questi elementi “fissi”, potrai renderti subito conto di qual è lo spazio effettivamente disponibile per il posizionamento dei tavoli e iniziare a distribuirli.
Esiste una distanza da rispettare tra i tavoli del ristorante?
Le normative di sicurezza legate alla pandemia Covid-19 sono ormai decadute. Non esiste perciò una distanza minima stabilita dalla legge per la disposizione dei tavoli al ristorante o in un bar.
Ci sono però almeno due parametri “di buon senso” per una distribuzione ottimale dei tavoli:
- la distanza “sociale” accettabile, che eviti ai clienti di trovarsi gomito a gomito – letteralmente – con commensali e vicini di tavolo, e consenta loro di godersi il cibo e la serata.
- altrettanto fondamentale è la comodità del servizio. I tavoli devono essere organizzati per favorire il passaggio del personale di sala, senza rallentare il lavoro o portare a condizioni disagevoli (e pericolose!) per sé e per i clienti.
Ciò detto, una distanza adeguata tra i tavoli è tra i 90 cm e il metro, prevedendo in ogni caso spazi sufficienti per il passaggio delle persone ed eliminando i tavoli nei pressi delle aree di maggior passaggio o stazionamento, come la cassa, il bar, l’ingresso della cucina o dei servizi. Tra i commensali, invece, sono sufficienti distanze attorno ai 60 cm.
In ultimo, una considerazione di natura geometrica. Quasi tutti i locali dispongono i propri tavoli a scacchiera, formando però un rombo e non un quadrato. Perché? Il motivo è che l’ingombro dei tavoli, disposti nel primo modo, è ridotto del 20% rispetto al secondo. La formazione a rombo dà insomma più spazio ai clienti e più agilità di movimento al personale di sala.
Numerazione dei tavoli del ristorante: ecco come procedere
Altro aspetto fondamentale per un servizio scorrevole è la corretta numerazione dei tavoli in sala. Una volta distribuiti, ogni tavolo dovrà infatti essere subito riconoscibile dal personale di sala, per evitare di portare il piatto sbagliato al cliente sbagliato o vagare per la sala alla ricerca del tavolo corretto.
Qual è quindi il miglior modo per numerare i tavoli? Anche in questo caso non esiste una regola standard, quindi è necessario stabilire da subito una convenzione.
La più diffusa è quella di prendere un punto di riferimento (ad esempio l’ingresso della sala) e da lì far partire la numerazione. Procedere in senso orario o antiorario di tavolo in tavolo, fino al più lontano, per poi passare alla fila successiva e tornare indietro.
Per evitare numerazioni poco chiare, quando il locale è molto ampio o sono presenti diverse sale o ambienti esterni, si può aggiungere un numero o una lettera al numero del tavolo.
Ad esempio, il primo tavolo di uno spazio esterno potrebbe essere E01, o quello della sala 3 di un ristorante il 301.
Rendere l’ambiente modulare in base alle esigenze
“Quanti siete?” è la tipica domanda all’atto della prenotazione di un tavolo, quella che permette di calcolare lo spazio necessario a far posto a tutti i clienti.
Dalle coppie alle grandi tavolate, è quindi necessario prevedere una configurazione delle sale e dei tavoli che permetta rapidamente di aggiungere coperti o separarli quando sono necessari tavoli più piccoli.
Ciò dipende anche dalla tipologia di clientela più frequente nel tuo locale:
- si tratta di un locale conviviale in cui è frequente l’afflusso di gruppi? In questa situazione è possibile prevedere tavoli più ampi e comodi, da posizionare parallelamente alle pareti della sala
- è un luogo più intimo, adatto a coppie? I tavoli possono essere disposti a pianta quadra, come in una scacchiera
La forma dei tavoli, rotonda o quadrata, è anche in questo caso un fattore di gusti. Per ragioni strettamente pratiche, i tavoli quadrati sono però più facili da unire quando è necessario creare tavolate più numerose. Ed è anche il motivo per cui sono più diffusi.
Creare ambienti separati
Creare atmosfere differenti è nettamente più semplice in un locale che dispone di più sale. Si potrebbe ad esempio prevedere un’area più intima nei locali meno ampi, con tavoli per coppie o piccolissimi gruppi, e posizionare le tavolate negli spazi più ampi per non trasmettere una sensazione di claustrofobia.
Differente è quando si dispone di un ambiente o più ambienti dispersivi. In questo caso, per limitare al minimo l’ingombro di spazio altrimenti occupabile con dei tavoli, possono essere create e delimitate delle zone con elementi d’arredo, ad esempio librerie e mobili, o piante, coerenti con la cifra stilistica del locale.
L’organizzazione delle aree esterne
La stessa gestione dei tavoli del ristorante nelle sale interne andrà applicata anche ai dehors, terrazze e in generale a tutte le aree esterne.
Per quanto sia forte la tentazione di sfruttare ogni centimetro di prezioso spazio - soprattutto quando la domanda di un tavolo all’esterno aumenta con la bella stagione – calcola con attenzione gli ingombri per consentire ai clienti di muoversi in spazi confortevoli e ai camerieri di lavorare sereni.
Adottare il self ordering, infine, ti permetterà di gestire il servizio in modo più flessibile e con minore necessità di passaggi del personale di sala.
Per maggiori dettagli sulla gestione e arredo degli spazi esterni puoi leggere questo post.
Monitora la distribuzione dei tavoli e adattala all’occorrenza
Osserva come i clienti si comportano nel tuo ristorante e tieni traccia delle preferenze. Se noti che alcuni tavoli sono più richiesti di altri, puoi adattare la disposizione per massimizzare il comfort e la soddisfazione dei clienti.
Gli strumenti digitali e app per la gestione dei tavoli
Fin qui ci siamo soffermati sugli aspetti architettonici e organizzativi. In questa parte del post approfondiremo invece la gestione dei tavoli del ristorante vera e propria, parlando degli strumenti e delle app che consentono di farlo in modo automatico e rapido.
Procedere manualmente, ancora peggio con carta e penna, può infatti provocare errori, fraintendimenti tra colleghi e a cascata con i clienti, dando l’impressione di un servizio di qualità scadente (col rischio sempre concreto di ricevere una recensione negativa).
Adottando un’apposita app di gestione tavoli ristorante, integrata nel sistema di cassa, permette invece di associare subito il tavolo alla prenotazione, iniziando il servizio con la presa della comanda e proseguendolo fino all’emissione dello scontrino, minimizzando il margine d’errore.
Ne è esempio il modulo di gestione dei tavoli del ristorante integrato in Tilby. Dall’interfaccia del gestionale per la ristorazione è possibile disegnare la mappa delle sale, distribuire e numerare i tavoli, assegnarli in fase di prenotazione e gestirli durante la presa della comanda e il pagamento del conto.
Ulteriore vantaggio, offerto dal cloud, è l’aggiornamento istantaneo delle disponibilità di tavoli su tutti i dispositivi.
La gestione delle prenotazioni online, del self ordering e di molti altri servizi per la ristorazione è inoltre possibile grazie alle soluzioni integrate con l’app di cassa Tilby.
Per una lista completa dei software integrati puoi consultare l’apposita sezione.
In conclusione
L'organizzazione dei tavoli in un ristorante è un'arte che richiede attenzione ai dettagli, creatività e una comprensione profonda delle esigenze dei tuoi clienti. Quando i tavoli sono disposti in modo strategico, contribuiscono a creare un ambiente che valorizza l'esperienza gastronomica e fa sì che i clienti si fidelizzino e ritornino sempre con piacere.
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