ristorazione
Come scrivere la carta dei vini di un ristorante: la guida completa
Team Tilby
Pensi che la carta dei vini sia solo la lista delle etichette che proponi nel tuo ristorante?
Se è così, stai perdendo la possibilità di un enorme guadagno.
Quando ben scritta, la carta dei vini di un ristorante può infatti trasformarsi in uno strumento di marketing per incrementare i guadagni, fidelizzare i clienti più competenti in materia e attirare quelli che vogliono essere guidati nella scelta e negli abbinamenti.
In questo post troverai una guida dettagliata su come scrivere una carta dei vini per il tuo ristorante, con qualche consiglio pratico per facilitare la vendita delle bottiglie e per gestire la tua cantina in modo efficace ma soprattutto profittevole.
Cos'è una carta dei vini e perché è importante per il tuo locale
In termini generali, la carta dei vini è il menu delle bottiglie disponibili nell’attività ristorativa.
Come per quello delle pietanze, anche la carta dei vini nasce con l’obiettivo di presentare e vendere al meglio il prodotto, tipicamente complementare rispetto al cibo. Per questo menu e carta dei vini devono essere pensati in combinazione tra loro. Su questo punto torneremo più avanti.
La ricchezza e l’organizzazione della carta dei vini varierà molto al variare della tipologia di locale, dalle poche decine di prodotti proposti da una trattoria alle centinaia di un ristorante esclusivo o di un’enoteca.
Come scrivere una carta dei vini: le domande più comuni
Finora ci siamo soffermati sugli aspetti teorici. Ma nella pratica, come si scrive una carta dei vini?
Ecco le domande principali da porsi per una scelta ragionata.
Qual è la clientela a cui ci rivolgiamo?
Il primo fondamentale aspetto da considerare è il cliente ideale del proprio ristorante. Definire una “target personas” permette di individuare anche i gusti e le aspettative di quel segmento, oltre che – cosa più importante – la loro competenza in materia e capacità di spesa.
Si tratta di persone che hanno già dimestichezza con i vini o sono neofiti? Potranno scegliere delle bottiglie di fascia alta o sarà meglio proporre vini accessibili? Le risposte a queste domande permettono una prima selezione.
Quanti vini bisogna includere nella carta dei vini?
La risposta dipende soprattutto dalla tipologia di locale e dalla clientela che lo frequenta. Ma che si tratti di una trattoria o di uno stellato, mai e poi mai proporre più etichette di quelle che si è in grado di vendere.
Questo riguarda sia la varietà numerica - dalle 30 di un ristorante di fascia media alle oltre 100 di uno specializzato - sia il prezzo. Anche per piccoli ristoranti è sensato fare scorte bottiglie importanti, senza però eccedere se non ne vengono consumate tante. Prendere decisioni sulla base dei dati è quasi sempre la scelta più azzeccata.
Quali vini al calice proporre nella carta dei vini?
I vini al calice sono di solito i più consumati, ed è possibile applicare un ricarico ancora maggiore rispetto alla vendita della bottiglia. Questo a patto di sceglierli sulla base di:
- popolarità, scegliendo vini apprezzati dai propri clienti di riferimento
- provenienza, dando priorità a vini del territorio o ben conosciuti
- tipologia, includendo almeno un rosso, un bianco, un rosé e una bolla
- margine, scegliendo quelle etichette su cui è più alto il profitto
In media una bottiglia da 0,75 può includere circa 6 calici. Per la massima efficienza dovranno essere sempre scalati dalle scorte attraverso il metodo della distinta base.
Come selezionare i vini da includere nella carta?
Nella scrittura della carta dei vini inciderà molto la tipologia di ristorante e di cucina proposta.
Per fare degli esempi concreti:
- in un ristorante regionale ha senso proporre più vini del territorio. Per cucine più varie meglio avere una selezione più ampia di vini nazionali o internazionali.
- se il ristorante propone più piatti a base di carne o di pesce, è opportuno assecondare la carta dei vini con una scelta più ampia di rossi o di bianchi.
- l’ampiezza della selezione dovrà essere stabilita in base al consumo delle singole bottiglie. Fondamentale quindi monitorare il magazzino e il consumo di ogni etichetta.
Come organizzare i prodotti nella carta dei vini?
Una volta scelti i vini da includere nella tua carta, potrai presentarli seguendo uno di questi ordini:
- Per tipologia (bianco, rosso, rosato, bollicine, dolci): il metodo più diffuso e anche quello più funzionale, che può combinarsi con gli altri.
- Per provenienza geografica: adatto soprattutto ai ristoranti regionali per dare risalto a quelli della zona, ma che si adatta bene anche ad altre tipologie
- Per vitigno (es. nebbiolo, barbera, ruche...): per una clientela particolarmente appassionata e competente, così da mettere in evidenza la selezione.
I dettagli che fanno la differenza nella scrittura della carta dei vini
Ora che la lista dei vini da includere è definita, non resta che metterla “sulla carta”, seguendo alcune regole chiave:
Indicazioni su annata, denominazione, gradazione
Nella carta dei vini non dovranno mai mancare dettagli come le denominazioni (DOC, DOCG, IGP ecc.), le annate e le cantine di produzione. Altro dato fondamentale è la gradazione del vino.
Suggerire gli abbinamenti
Per invogliare alla scelta, proporre subito la combinazione tra un piatto e il vino corrispondente aiuta i clienti meno esperti nella scelta, e allo stesso tempo facilita la vendita di quell’etichetta.
Conoscere e descrivere i vini
Altro aspetto che facilita la vendita è lo studio e la descrizione dei vini inclusi in carta. Illustrarne brevemente le caratteristiche per far risaltare i punti di forza, la provenienza, la lavorazione.
Formato: cartaceo o digitale?
Il menu digitale offre la possibilità di modificare la lista a piacere senza costi, ma a prescindere dal formato è essenziale che la carta dei vini sia leggibile e chiara, e che i clienti non abbiano difficoltà a consultarla.
Gli errori da evitare nella scrittura della carta dei vini
In una materia così vasta è possibile inciampare in qualche errore, anche dovuto alla voglia di soddisfare il cliente, a scapito dei conti.
Tra le situazioni ricorrenti ti segnaliamo:
Proporre troppi vini simili
Lo spazio in una cantina è limitato, e lo è anche nella carta dei vini. Meglio includere una selezione che possa accontentare più clienti in target possibili piuttosto che scegliere etichette molto simili tra loro.
Non considerare i margini di ricavo
La carta dei vini andrebbe pensata e scritta anche “con la calcolatrice in mano”, definendo per ogni vino qual è il margine potenziale e quindi l’impatto sul conto economico del ristorante.
Non sfruttare il design o la descrizione
Del menu engineering si parla spesso, ma la stessa logica potrebbe (e dovrebbe!) essere seguita anche nella scrittura della carta dei vini, mettendo in evidenza anche graficamente quelli su cui è più alto il profitto.
Semplificare la gestione della carta dei vini con un gestionale di cassa cloud
Scrivere una carta dei vini perfetta è solo il primo passo per incrementare i guadagni del tuo bar o ristorante.
Adottare un sistema di cassa cloud come Tilby Zucchetti ti permetterà di sfruttare al massimo questo strumento di vendita, in diversi modi:
🔍 monitorando le scorte in tempo reale su qualsiasi dispositivo, anche lontano dal tuo locale
🍷 gestendo la vendita delle bottiglie ma anche dei calici, con il metodo della distinta base
👥 raccogliendo i dati sui gusti dei tuoi clienti, per azioni di marketing mirate
👛 analizzando le vendite di ogni singolo prodotto, per acquisti mirati e minori sprechi
📲 integrando il menu digitale e l’ordine al tavolo via smartphone (self order)
🔗 collegando il sistema di cassa al tuo software di gestione della cantina
...e molto altro
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