Quali sono i capisaldi di un ristorante “in salute”? La qualità del cibo e del servizio, che dovrebbe però essere scontata. La fidelizzazione dei clienti, che è già meno scontata ma è indispensabile per garantire al locale un futuro roseo nel lungo periodo.

Ma soprattutto, i conti del tuo ristorante. Quelli economici, che dicono in modo chiaro se l’attività crea profitto, quanto, e su quali voci invece bisogna intervenire per garantire la sostenibilità dell’attività.

Il conto economico del ristorante diventa quindi lo strumento fondamentale per analizzare costi, ricavi e margini di guadagno. Analizziamolo più in dettaglio e capiamo dove sono i “punti deboli” su cui molti ristoratori non agiscono, ma farebbero bene a farlo.

INDICE 1. Il punto di partenza: il fatturato 2. L’analisi dei costi di un ristorante 2.1 I costi delle materie prime 2.2 Il costo del personale 2.3 I costi fissi e variabili di un ristorante 3. Dal margine operativo all’utile netto 4. Quindi, quanto rimane in tasca a un ristoratore? 5. Come aumentare i ricavi e i profitti del tuo ristorante grazie al sistema di cassa

 

Il punto di partenza: il fatturato

Chi ha una scarsa dimestichezza con l’economia può essere portato ad associare la parola fatturato ai profitti. Nel conto economico di un ristorante o di un bar, però, il fatturato è solo il totale delle vendite generate dal locale in un determinato periodo.

Non considera i costi, insomma, ma solo il volume del transato.

Il fatturato può essere un buon parametro per capire l’andamento dell’attività ristorativa, e può essere ulteriormente aumentato sia portando più clienti, sia aumentando i prezzi (con relative conseguenze!)

L’analisi dei costi di un ristorante

Come visto, il fatturato non descrive quanto rimane in tasca al ristoratore, ma solo quanto incassa un’attività ristorativa. Ora vanno sottratte le spese.

Cerchiamo quindi di capire come si dividono i costi di un ristorante, che rientrano principalmente in tre categorie.

I costi delle materie prime

Si tratta della spesa da sostenere per gli ingredienti necessari alla preparazione dei piatti, o l’acquisto delle bevande. Ecco perché è importante sapere quanto ci costa preparare un piatto, analizzando il food cost.

Come parametro, considera che il costo delle materie prime non dovrebbero mai incidere oltre il 30% del fatturato. Per migliorare questo dovrai:

• monitorare la dispensa: per ridurre gli sprechi sia di materie prime che si deteriorano, sia di porzioni troppo generose che non vengono consumate dal cliente
• studia il tuo menù: potrai così eliminare i piatti che costano più di quanto facciano incassare, e puntare forte su quelli dove hai un’alta marginalità. Puoi farlo tramite il menu engineering.
• standardizzando la preparazione: applicando procedure come la distinta base (o ricetta) non userai nella preparazione più materie prime di quelle necessarie.

Anche ottimizzare gli acquisti e negoziare con i fornitori sono azioni fondamentali per mantenere sotto controllo i costi.

Il costo del personale

Voce delicatissima del conto economico di un ristorante è l’incidenza dei salari del personale. Parliamo di una fetta di spesa che può incidere fino al 35 - 40%

E in questo caso, mai fu più azzeccato l’adagio del “chi più spende, meno spende”.

Assumere personale sperando di risparmiare equivale a non farlo. Perché il contributo di un dipendente poco efficiente e motivato è basso, perché i migliori potrebbero abbandonarci per un salario migliore e perché la stessa ricerca di personale è un costo.

Ne parliamo più in dettaglio in questo post, ma per migliorare il rapporto tra ricavi e costi del personale del tuo ristorante dovresti sempre:

• analizzare le performance: soprattutto per capire i membri più affidabili del tuo staff e offrirgli incentivi economici basati sulla produttività.
• semplificare la formazione: adottando procedure chiare e strumenti semplici (in primis un software gestionale per ristorante) il personale sarà operativo più rapidamente.
• automatizzare (dove possibile): là dove non arriva il personale può arrivare la tecnologia, ad esempio gli ordini al tavolo da smartphone (self ordering) e i kiosk che snelliscono i servizi e sgravano il personale da alcune mansioni.

I costi fissi e variabili di un ristorante

Ci sono infine le spese generali, che semplificando molto sono quelle che non rientrano nelle due categorie citate sopra. Si possono suddividere a loro volta in:

costi fissi: ad esempio l’affitto del locale, le assicurazioni, le licenze. I costi fissi del ristorante vengono sostenuti a prescindere dal fatturato o dalla produttività.

costi variabili: le bollette, i costi di altre materie prime non food (detersivi, minuteria ecc.), le manutenzioni, sono costi che variano al crescere del tuo volume di attività. Su questi è possibile agire in modo più efficace.

Tra le voci dei costi variabili ne abbiamo “esclusa” una, quella del marketing. Non perché non sia una voce di costo, ma perché è quella è quella che porterà più clienti nel tuo ristorante. È una spesa che deve dare risultati, quindi va visto come un investimento e non un mero costo.

Dal margine operativo all’utile netto

Preso il ricavo della tua attività ristorativa, e sottratte le voci di costo descritte sopra, rimane il margine operativo. Ma non è ancora finita.

Per completare il conto economico del ristorante va sottratta al margine operativo un’ulteriore voce, quella dei costi non operativi. Lo sono le imposte, gli interessi sui debiti e altre voci che, per l’appunto, non dipendono direttamente dall’operatività.

Tolti anche i costi non operativi rimarrà così l’utile netto, ossia il vero profitto del ristorante che, in sostanza, è ciò che rimane in tasca al ristoratore.

Quindi, quanto rimane in tasca a un ristoratore?

Per quanto l’utile netto dipenda da parecchi fattori, una percentuale approssimativa dei guadagni netti di un’attività ristorativa rispetto al fatturato può essere:

• bar: tra il 5 e il 15% (più margine alto su caffè e bevande, ma costi fissi meno “spalmabili”)
• piccoli ristoranti: tra il 5 e il 10% (prezzi più bassi significa meno margine operativo)
• ristoranti di fascia media: tra il 9 e il 12% (prezzi più alti ma anche costi, soprattutto del personale)
• ristoranti di fascia alta: tra il 5 e il 12% (sostanziale aumento dei prezzi e dei costi connessi, in particolare per cucina e chef)
• pizzerie: tra il 10 e il 20% (materie prime più economiche e margine più alto, ma molta concorrenza)
• fast food e street food: tra il 10 e il 15% (varia molto in base alla formula, per questo ha costi più gestibili)

Come aumentare i ricavi e i profitti del tuo ristorante grazie al sistema di cassa

In questa lunga analisi sul conto economico del ristorante abbiamo evidenziato come ci siano molte voci su cui è possibile agire, sia per aumentare il fatturato e quindi i ricavi lordi, sia per ridurre le spese arrivando a un utile netto più consistente.

Nel lavoro di “ottimizzazione” avrà grande impatto la scelta del software gestionale del ristorante.

Tilby, il sistema di cassa cloud Zucchetti, ti permette infatti di:

🍔 ridurre il food cost e gli sprechi: attraverso il controllo in tempo reale delle giacenze di magazzino e la possibilità di introdurre la distinta base.

👩‍🍳 aumentare l’efficienza del personale: riducendo gli errori di prenotazione e sulle comande, gestendo più canali di vendita su un’unica piattaforma e facilitando la formazione.

🗂️ automatizzare la gestione: grazie alle integrazioni con numerosi software che permettono di abilitare gli ordini al tavolo da smartphone, o direttamente ai kiosk.

🔢 monitorare i dati: con la piattaforma di analytics che dà in ogni momento numeri utili a tracciare l’andamento del locale e migliorarlo.

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