ristorazione
Cosa ci insegna la serie The Bear sulla gestione di un ristorante
Team Tilby
The Bear è tra le serie più apprezzate degli ultimi anni, dal pubblico come dalla critica. Ambientata in un ristorante di Chicago, racconta le vicende professionali e personali del giovane chef Carmy Berzetto, che alla morte del fratello decide di rilevarne il fast food per trasformarlo in ristorante fine dining.
Il ritmo incalzante e il realismo fanno subito appassionare gli spettatori, ma mettono nella loro mente anche una domanda: “gestire un ristorante è davvero così caotico?!”
La risposta è che...può esserlo. Soprattutto se non si ha tempo – o cura – di gestire l’organizzazione, impostare delle procedure chiare, e soprattutto di seguire maniacalmente l’aspetto economico.
Che è quello che distingue un’impresa ristorativa di successo da una destinata a fallire…. salvo imprevisti colpi di fortuna!
Ma senza spoilerare oltre: analizziamo ciò che succede nella serie The Bear!
5 insegnamenti di The Bear sulla gestione di un ristorante
La realtà descritta nelle prime stagioni di The Bear è sì esasperata per rendere la serie TV più avvincente, ma non troppo distante da quella di una vera attività ristorativa della “vecchia scuola”.
Vediamolo con qualche esempio pratico:
La gestione della sala e della cassa
I primi tempi per Carmy non sono semplici: deve reinventare un ristorante partendo da uno staff impreparato, una situazione economica drammatica e…tanta disorganizzazione.
Comande segnate su foglietti di carta che si perdono tra sala e cucina. Prenotazioni prese a penna su agende o post it. Lunghe file in cassa per pagare. E soprattutto, litigi, incomprensioni e un ambiente di lavoro pesante causato da questi problemi.
Plot twist: immaginiamo che il ristorante di Carmy adotti fin da subito un sistema di cassa cloud. Significherà:
- comande sincronizzate tra sala e cucina, gestibili in modo ordinato e preciso.
- scontrini e conti emessi rapidamente, anche quando vengono richiesti separati
- prenotazioni al telefono e online, con gestione dei tavoli direttamente da software
Insomma, sarebbe un bel passo in avanti!
Organizzare il magazzino e le scorte
Un altro dei motivi di tensione nello staff di Carmy sono le scorte di ingredienti necessari a preparare gli elaborati piatti della sua cucina e la specialità della casa, i panini Chicago Style.
Già, ma quanto costa preparare quei piatti? E quanti panini possono essere preparati con quelle scorte?
Grazie a un software di cassa cloud il conto è presto fatto: le scorte sono aggiornate in tempo reale e gli ingredienti possono essere scalati in base agli ordini ricevuti, così da sapere con buon anticipo se è necessario riassortirli.
Chissà se la quarta stagione porterà nella serie anche i concetti di distinta base e delle ricette!
L’analisi dei conti economici
Il che introduce al vero problema: la redditività economica del locale. Quella che ha messo in ginocchio le speranze della vecchia gestione del fratello di Carmy, e quella che lo stesso chef deve affrontare per tenere a galla il locale e trasformarlo in un ristorante d’élite.
Per fortuna sua sorella Nathalie verrà coinvolta sempre di più nella gestione del ristorante, ma anche lei avrà necessità di supporto.
E quale miglior ausilio di un punto cassa con Analytics integrato, che permette di:
- vedere in dettaglio KPI come gli incassi, lo storico delle vendite, i margini di profitto
- analizzare le performance per ogni turno di servizio e di ogni membro dello staff
- osservare per singoli o per categorie di clienti i guadagni, prodotti preferiti, promo e così via.
Lo studio del menu
La cura dei nuovi menu da parte di Carmy è un mantra, quasi un’ossessione, così come ottenere l’ambito riconoscimento (magari una stella Michelin?)
Ancora oggi sono tanti, troppi, i ristoranti che creano i propri menu esclusivamente in base al proprio gusto personale o sulla base di sensazioni, piuttosto che di ragionamenti di tipo economico.
Come visto, capire quali piatti rendano meglio per il proprio conto economico è il passo fondamentale per una redditività dell’attività nel lungo periodo. E una volta individuati i cavalli di battaglia, che soddisfano i clienti ma anche il conto in banca, bisogna spingerli senza indugi!
Omnicanalità e delivery
L’aspirazione di Carmy è quella di trasformare il fast food di famiglia in un ristorante di fine dining. Eppure, una parte del ristorante continua a essere dedicata alla vendita da asporto dei mitici panini dell’Original Beef of Chicagoland.
Perché c’è l’aspetto sentimentale e la volontà di non perdere la vecchia clientela. Ma soprattutto c’è il bisogno di generare entrate indispensabili al progetto di rinnovamento.
Al netto degli estremi della serie TV, affiancare alla classica ristorazione in sala un altro canale di vendita, come quello dell’asporto o del delivery, è un’ottima idea per differenziare l’attività e il flusso di entrate.
Un sistema di cassa è perfetto anche per gestire in modo centralizzato attività così diverse: grazie al cloud, tutti gli ordini sono aggiornati in tempo reale, la cucina può lavorare subito alle comande provenienti da ogni canale e i tempi di gestione si abbattono, così come gli errori e le dimenticanze.
In conclusione: gestire un ristorante al top, senza effetti speciali
Gestire un ristorante non è facile, in una serie TV come nella vita reale.
Ma può diventare più facile grazie a un software di cassa come Tilby.
La soluzione basata interamente sul cloud del gruppo Zucchetti permette al tuo ristorante, pizzeria o fast food di:
- gestire comande in sala, da asporto o a domicilio su qualsiasi dispositivo
- monitorare le disponibilità della dispensa e scalare le quantità di prodotto in base agli ordini
- analizzare i dati di vendita e le statistiche delle performance di ogni tuo punto vendita
E molto altro!
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