FIPE (la Federazione Italiana Pubblici Esercizi) ha pubblicato il Rapporto sulla Ristorazione 2025, uno studio che analizza in dettaglio lo stato di salute del settore e le tendenze che lo hanno caratterizzato. I dati sono relativi al 2024, ma includono anche previsioni sull’andamento del 2025.
Come lo scorso anno, il documento evidenzia alcuni temi già noti nel mondo dei ristoratori. Ad esempio la difficoltà nel reperire personale, nonostante l’aumento degli occupati nel settore. E un generale andamento positivo del settore, con alcuni cambi di abitudini tra i consumatori.
Emerge anche la crescente scelta, da parte di bar e ristoranti, di digitalizzare le attività di gestione e di interazione coi clienti, attraverso software che migliorano la produttività, riducono i carichi di lavoro e contribuiscono a semplificare l’operatività.
Approfondiamo insieme i punti principali del Rapporto, scaricabile gratuitamente qui.
| Il 17 maggio 2025 si celebrerà la Giornata della Ristorazione, un’iniziativa ideata da FIPE per valorizzare e rafforzare i valori e il ruolo della ristorazione e della gastronomia italiana. Zucchetti è il partner tecnologico dell’iniziativa, con un portfolio di oltre 50.000 clienti nel settore Ho.Re.Ca. e innovative soluzioni tecnologiche a loro dedicate, tra cui il gestionale in cloud per la ristorazione Tilby. |
Il 2024 conferma il saldo negativo tra nuove imprese ristorative aperte e quelle che invece cessano la loro attività: questo riguarda sia i bar (-6,6%) che i ristoranti (-4,8%), e si concentra soprattutto tra le imprese individuali e le società di persone.
Il dato ribadisce l’importanza di una programmazione di lungo periodo per mantenere in salute la propria attività, anche alla luce di un altro fatto: un’impresa ristorativa su 3 chiude dopo appena tre anni, e la metà entro i primi cinque anni di attività.
La ristorazione è un settore fondamentale per il tessuto economico italiano, con oltre 1.1 milioni di lavoratori dipendenti e una crescita del 6,7%.
La forza lavoro impiegata è giovane (due su tre sono under 40) e quasi equamente distribuiti tra generi, con una maggiore prevalenza femminile nei bar e maschile nei ristoranti.
Il 30% degli impiegati nella ristorazione sono cittadini stranieri, un dato in importante aumento (+11%).
Anche se la spirale di inflazione degli ultimi anni si è fermata, un’attività ristorativa su tre ha aumentato i prezzi dei propri listini, e un altro 30% prevede di farlo quest’anno.
L’incremento medio dei prezzi è del 3,2%, con picchi del 4% per le gelaterie, spesso giustificato dall’aumento dei costi delle materie prime.
Anche a livello geografico ci sono differenze importanti nel prezzo di alcuni prodotti. Due esempi?
☕ Caffè: più cari in media a Bolzano e Ferrara (1,38€), più economici a Messina (0,99€)
🍕 Pizzeria: si spende di più in media a Reggio Emilia (16,95€), e di meno a Livorno (8,75€)
Altra costante del settore ristorativo è la difficoltà nel reperire personale qualificato.
Il 40% delle attività ha effettuato ricerche di personale, ma quasi 4 ristoratori su 5 faticano a trovare collaboratori.
Oltre alla ricerca di stagionali, incidono gli avvicendamenti (22,4%), causati sia dalla scadenza dei contratti (44%) che dalle dimissioni volontarie (32,5%).
È evidente la maggiore attenzione da parte dei candidati a un equilibrio tra vita privata e lavorativa, confermata dal fatto che uno su due rifiuta le offerte lavorative proposte o in generale reputa poco attraente una carriera nel settore.
Condizioni economiche e orari di lavoro sono ritenuti fattori determinanti. È quindi indispensabile offrire incentivi economici, puntando sulla attenta misurazione delle performance dei collaboratori, affiancato da soluzioni che riducano l’impatto del lavoro sulla produttività, come il self ordering e la gestione del magazzino automatizzata.
Rispetto allo scorso anno, gli investimenti di bar e ristoranti hanno subito una diminuzione di oltre il 10%.
Tra le voci di spesa, la digitalizzazione sarà quella più importante per le attività, sia nell’ambito della comunicazione col cliente che nella gestione dei processi.
I servizi più spesso introdotti dai ristoranti nel 2024 sono:
Molto meno diffusi nei ristoranti, invece, i programmi di loyalty (1,1%), che per contro sono spesso usati dai bar (9%) per fidelizzare i clienti.
I consumi alimentari “fuori casa” sono cresciuti anche nel 2024, ma meno rapidamente del passato. Parliamo di oltre 96 miliardi di euro (+5% rispetto al 2023), trainati dalla crescita dei flussi turistici.
E i consumatori italiani? La crisi economica spinge sempre di più a porre attenzione al “valore” della spesa sostenuta: cresce la colazione, anche come occasione di socialità, si riducono aperitivi e post-cena per il minor interesse da parte delle generazioni più giovani.
La cena si mantiene stabile, con scelte che mirano alla qualità sia dell’esperienza che del cibo consumato. Il pranzo, invece, risente del fenomeno dello smart working.
Dopo la crescita esponenziale del periodo pandemico, il food delivery in Italia si mantiene stabile al 3% dei consumi alimentari, per un valore di circa 2,5 miliardi di Euro.
La fruizione è focalizzata soprattutto on line, attraverso piattaforme dedicate diffuse tra la Gen-Z. L’asporto e la consegna a domicilio sui canali “off line” sono in calo, ma resistono tra gli over 50.
I locali dovranno quindi attrezzarsi per gestire una crescente omnicanalità: non solo servizi al tavolo o al banco, ma anche ordini online o da altri canali self come i menu digitali o i kiosk.
Per bar, ristoranti e pizzerie in Italia sono in corso grandi trasformazioni, necessarie a tenere il passo di un pubblico sempre più esigente e di un mercato sempre più competitivo.
Come mostrato anche dal Rapporto sulla Ristorazione di FIPE, la tecnologia è un alleato importante nella gestione delle tante attività richieste agli operatori di settore.
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💍 fidelizzare e incentivare il tuo personale in base al loro rendimento
📝 gestire menu digitali, le comande al tavolo, il self order
🚲 organizzare delivery e asporto
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