Lo scorso 11 aprile è stato pubblicato il nuovo Rapporto sulla Ristorazione 2024 a cura di FIPE, la Federazione Italiana Pubblici Esercizi che rappresenta oltre 300.000 attività tra bar, ristoranti, imprese nel settore dell’intrattenimento e turismo.

Il documento, che fa riferimento ai dati dell’intero anno 2023, traccia un quadro completo e approfondito dello stato di salute del settore della ristorazione in Italia, che oggi fattura oltre 92 miliardi di euro e occupa più di un milione di lavoratori, una delle più importanti voci dell’economia italiana.

Il 18 maggio si celebrerà la Giornata della Ristorazione, un’iniziativa ideata da FIPE per valorizzare e rafforzare i valori e il ruolo della ristorazione e della gastronomia italiana. Zucchetti sarà partner tecnologico dell’iniziativa, con un portfolio di oltre 50.000 clienti del settore Ho.Re.Ca. e innovative soluzioni tecnologiche a loro dedicate, tra cui il gestionale in cloud per la ristorazione Tilby.

Approfondendo la lettura del Rapporto è possibile estrarre informazioni utili sia per chi sta per entrare in questo settore, sia per chi già lo fa e vuole orientarsi in modo consapevole.

INDICE 1. I principali numeri della ristorazione sono in crescita 2. Rimangono però alcune incognite 3. I trend sull’occupazione 4. Bassa produttività: come aumentarla? 5. In cosa investono i ristoratori? 6. La crescita di una coscienza green 7. Ristoranti sempre più digitali 8. Come procedono i consumi nella ristorazione? 9. In conclusione

 

I principali numeri della ristorazione sono in crescita

Per bar e ristoranti la pandemia Covid-19 è ormai alle spalle, anche nei numeri. I consumi alimentari fuori casa sono in aumento del 12% rispetto all’anno scorso, e per la prima volta più alti di quelli del periodo pre-pandemico (92 miliardi € contro gli 86 del 2019).

Un dato dovuto anche alla spinta dell’inflazione, cresciuta molto nell’ultimo anno, che spiega in parte anche l’incremento del fatturato complessivo (+8,2%).

Aumentano i lavoratori impiegati nel settore: oltre 1 milione (1.070M), con una media di 6,4 addetti per unità, in crescita rispetto all’anno scorso e anche rispetto al periodo pre-pandemia.

Resta infine alto il clima di fiducia degli addetti ai lavori, che si mantiene positivo e in linea con lo scorso anno.

Rimangono però alcune incognite

Anche se le cifre appena illustrate mostrano uno scenario positivo, alcune zone “grigie” saltano all’occhio.

La principale è che, nonostante un aumento del 6,5% di nuove imprese ristorative, quelle che chiudono sono ben di più (oltre 28.000), portando a un saldo negativo di oltre 17.600 unità.

Suddividendo questo dato per comparti:

• ristoranti: saldo -8983 (a fronte di 6205 nuove aperture, le cessazioni sono state 15.188)
• bar: saldo -8251 (per 3937 nuove aperture, hanno chiuso 12.188 attività)

I numeri, insomma, dicono chiaramente che senza un’adeguata strategia imprenditoriale e strumenti di lavoro innovativi, l’enorme concorrenza rischia di affossare subito le nuove imprese sul mercato.

I trend sull’occupazione

Torniamo a uno degli argomenti più “caldi” nell’ultimo periodo: le difficoltà di reperimento di personale nel settore della ristorazione.

Circa il 70% delle imprese italiane del settore, interpellate da FIPE, lamenta la difficoltà nel trovare personale per le proprie attività, dovute a vari fattori. Tra quelli suggeriti dal report, l’ampio utilizzo di contratti temporanei nella ristorazione, turni che prevedono lavoro in orari serali e giorni festivi, scarsa continuità nella formazione da parte delle attività.

L’adozione di un sistema di cassa può aiutare in questa ricerca, da diversi punti di vista evidenziati in questo post.

Bassa produttività: come aumentarla?

Altro aspetto da migliorare nel mondo della ristorazione è la produttività, molto sotto la media generale degli altri settori (in media 41% in meno).

Come incrementarla? In un settore che fa ampio uso del fattore lavoro, è fondamentale dotarsi di tecnologie che lo rendano più rapido ed efficace.

Un software gestionale, ad esempio, può incrementare la produttività abbattendo i tempi di operazioni complesse come la gestione dell’inventario, dell’amministrazione, dei conti e così via.

In cosa investono i ristoratori?

Rimanendo in tema produttività, le attività ristorative stanno cercando di migliorarla e incrementarla proprio dotandosi di attrezzature e strumenti tecnologici adeguati.

Non sempre questi investimenti vengono effettivamente realizzati: sono scese dal 61% al 50% le attività che ne hanno effettuato uno, senza una reale strategia ma quasi sempre legato al “bisogno”, ovvero quando se ne presenta la necessità, ad esempio quando un’attrezzatura si guasta o diventa troppo vecchia.

Sia per i bar che per i ristoranti, le attrezzature più spesso acquistate sono proprio quelle legate alla produzione e conservazione dei cibi.

Una piccola parte (8% per i ristoranti, 11% per i bar) ha effettuato l’acquisto di un sistema di cassa avanzato, e una percentuale ancora maggiore prevede di farlo nel prossimo anno, comprendendo i vantaggi di questi software gestionali per l’organizzazione ottimale dell’attività.

La crescita di una coscienza green

Oltre alla penuria di lavoratori nel settore ristorativo, il miglioramento dell’eco-sostenibilità nella ristorazione è un tema molto sentito, in modo quasi unanime nell’ambiente (92% degli intervistati).

Una coscienza che si trasforma anche in azioni concrete:

sul tema risparmio energetico, investendo per attrezzature meno energivore e una maggiore sensibilizzazione del personale a pratiche eco-friendly

sul tema sostenibilità ambientale, dove quasi tutti i locali effettuano almeno un’azione per aiutare l’ambiente, dalla differenziazione dei rifiuti alla scelta di ingredienti km0, fino alla riduzione dell’uso della plastica e il contrasto allo spreco alimentare.

Proprio sullo spreco alimentare è alta nei consumatori la percezione di un problema nella ristorazione.

Ben l’80% degli intervistati (il 68% per bar e pub), ritiene importante o addirittura urgente il tema, che andrà quindi affrontato dai ristoratori sia con azioni concrete, sia con una migliore comunicazione degli sforzi fatti.

Ristoranti sempre più digitali

Tornando agli investimenti, il 90% degli intervistati afferma di averne effettuato almeno uno in tecnologia digitale. Tra quelli più gettonati, oltre alla rete WiFi aperta per i clienti, l’adozione di registratori di cassa evoluti (55%) e software gestionali (31%).

Prendono sempre più piede anche i servizi per la prenotazione online, i siti web, i menu digitali, i palmari per la presa delle ordinazioni. Meno adottati i totem e kiosk per ordinare in autonomia.

Una tendenza che riguarda anche i bar, anche se in misura ridotta (82%). Anche in questo caso gli strumenti introdotti sono sistemi di cassa smart (40%) e altre tecnologie per una gestione digitale dei locali.

Come procedono i consumi nella ristorazione?

Interessanti informazioni anche per quanto riguarda le scelte dei clienti e i consumi: lo smart working si è ridotto e sta trainando un ritorno alla pausa pranzo in bar e ristoranti.

Per quanto la percezione generale sia di un forte aumento dei prezzi, gli italiani sembrano non voler rinunciare al piacere del mangiare fuori in vari momenti della giornata.

Crescono colazioni e aperitivi, in calo invece le occasioni di visita del dopo cena.

I consumi in ristoranti di fascia alta (+12%) e le catene (+15%) vedono un incremento sensibile, mentre scendono leggermente quelli di fascia “media”, economici e le pizzerie (-4%).

Il food delivery è stabile al 3%, ma si sta sempre più polarizzando verso la fruizione online, quindi attraverso l’ordinazione su app e piattaforme dedicate, a cui i ristoranti devono fare fronte con adeguati software per evadere le richieste in modo preciso e soprattutto rapido.

Tra le abitudini sempre più consolidate per i clienti, anche le prenotazioni online dei tavoli.

In conclusione

I numeri principali del Rapporto sulla Ristorazione 2024 indicano uno scenario in continua evoluzione, con dati incoraggianti per il settore ed elementi di miglioramento che devono essere presi in considerazione da chiunque abbia un bar, un ristorante o un’altra attività di ristorazione.

Tra i principali:

• la necessità di gestire un ristorante o un locale con criteri imprenditoriali precisi e rigorosi, per mantenerla profittevole nel medio e lungo periodo
• le problematiche più attuali, dalla difficoltà di reperire personale alle strategie per rendere il proprio locale eco-sostenibile
• la sempre crescente importanza della digitalizzazione, con l’introduzione di sistemi gestionali di cassa e strumenti per migliorare la produttività

Tilby, software gestionale per la ristorazione del gruppo Zucchetti, è lo strumento ideale per raggiungere questi obiettivi. Scopri come richiedendo una consulenza gratuita ai nostri esperti!