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Ristorazione commerciale: le tipologie e le tecnologie per la loro gestione
Team Tilby
Secondo gli ultimi dati FIPE, in Italia sono presenti oltre 320.000 attività ristorative, con un’enorme varietà di tipologie di servizio. Dalla piccola trattoria al ristorante d’eccellenza, passando per i fast food, ogni locale ha caratteristiche specifiche che a loro volta richiedono strumenti per una gestione ottimale.
Per capire meglio quali sono le principali tipologie di ristoranti in Italia abbiamo creato questa guida, in cui le categorie di ristoranti sono classificate, oltre che sulla tipologia, anche sulla base del tipo di servizio offerto e degli specifici bisogni.
Le macro categorie di ristorazione
Una prima distinzione tra le tipologie di ristorazione è quella che separa i ristoranti commerciali dalla ristorazione collettiva.
Quest’ultima è rivolta a specifici gruppi di persone che usufruiscono dello stesso servizio di utilità, a un prezzo solitamente calmierato: ne sono esempi tipici le mense aziendali, quelle scolastiche, ospedaliere e così via.
La ristorazione commerciale, invece, comprende tutte le attività aperte al pubblico in cui il cliente sceglie dove e cosa mangiare, per necessità o più tipicamente in momenti convivali e di piacere.
La ristorazione commerciale può a sua volta comprendere quattro sotto-categorie:
- ristorazione tipica
- ristorazione alberghiera
- ristorazione veloce
- ristorazione viaggiante
Ristorazione tipica
È la categoria più numerosa e diffusa, alla quale appartengono quasi tutti i principali tipi di ristoranti con servizio al tavolo. La ristorazione tipica si suddivide in ulteriori sotto-categorie con specifiche esigenze tecnologiche.
Ristoranti di fascia alta e gourmet
Nei ristoranti stellati e di fine dining il servizio è formale ed esclusivo, con grande cura delle esigenze del cliente e piatti ricercati, negli ingredienti e nelle tecniche e presentazioni. Il margine di profitto è potenzialmente alto, ma lo sono anche i costi di ingredienti e del personale qualificato necessario a erogare il servizio.
Le aspettative di eccellenza del target rendono fondamentale la comunicazione tra sala e cucina, così come tutte le tecnologie necessarie a gestire in tempo reale le giacenze di ingredienti e vini e le differenti tipologie di pagamento, inclusi quelli digitali.
Ristoranti tradizionali
La grande maggioranza dei ristoranti appartiene a questa categoria, in cui viene effettuato il servizio al tavolo e il menu è tipicamente alla carta, spesso seguendo la stagionalità e il tema scelto dall’attività.
Il margine di profitto è meno elevato di quello dei ristoranti di fascia alta, ma data l’elevata concorrenza diventa cruciale curare il proprio posizionamento, da promuovere attraverso attività di marketing e fidelizzazione, oltre a un’attenta progettazione del menu.
Trattorie e osterie
Rispetto alle prime due tipologie di ristorante, offrono un servizio più informale e dei menu più semplici o addirittura a scelta fissa, per ottimizzare i costi e le lavorazioni in cucina. Questo riduce il margine di profitto, per cui diventa fondamentale aumentare la quantità di coperti serviti e la gestione del turnover dei tavoli, oltre naturalmente all’attenzione sui costi del singolo piatto prodotto.
Pizzerie
Analogamente a quello di osterie e trattorie, il servizio delle pizzerie è meno formale e più rapido, con un’elevata rotazione dei tavoli e un margine sul singolo coperto ridotto rispetto ad altre tipologie di attività. Obiettivo è quindi aumentare il volume di produzione e di vendita, ampliando la platea di potenziali clienti con ulteriori canali di vendita, in primis la consegna a domicilio (delivery) e l’asporto.
Ristorazione alberghiera
Come facilmente intuibile, in questa macro categoria sono compresi i ristoranti integrati nelle strutture come hotel, residence, villaggi turistici. A livello tecnologico, questo genere di attività beneficia spesso dell’integrazione tra il sistema di cassa e il gestionale dell’hotel (PMS), che consente ad esempio di addebitare alla camera i pasti consumati nel ristorante.
Agriturismo
Un di cui delle strutture alberghiere, che spesso coniugano il pernottamento con l’offerta gastronomica. Anche in questo caso, una delle chiavi tecnologiche è l’associazione tra il PMS, il software di gestione della parte alberghiera, col sistema di cassa, per un controllo completo e integrato delle attività.
Ristorazione veloce
Appartengono a questa categoria quei locali dove alcune parti dell’esperienza (come il ritiro dell’ordine al banco o il pagamento) sono affidate in modalità self service allo stesso cliente.
Tra le principali tipologie di questo segmento citiamo:
Fast food
Che si tratti di hamburger, kebab, poke o altre preparazioni, ciò che accomuna questi locali è la velocità del servizio e del consumo. Diventa quindi cruciale snellire ogni processo e renderlo fluido, in tutte le fasi. L’ordinazione può ad esempio essere effettuata al banco ma anche attraverso un kiosk. Gli utenti possono così creare la propria comanda dallo schermo del totem, effettuare il pagamento e ritirare l’ordine preparato dal centro di produzione.
Per aumentare i potenziali clienti e ordini sono inoltre attivabili canali supplementari come il delivery e l’asporto.
Food truck
La ristorazione “mobile” ha avuto un’impennata negli ultimi anni, e richiede al pari dei fast food una gestione agile e rapida. Oltre alle tecnologie già citate in precedenza, il self order può risultare una scelta vincente nella gestione degli ordini. In questo caso, i clienti effettuano tramite smartphone dal menu digitale del locale, inviando la comanda direttamente in cassa.
Ristorazione viaggiante
In ultimo, la ristorazione viaggiante è quella erogata su mezzi di trasporto come aerei, navi, treni. L’esperienza d’acquisto sarà la priorità di questo genere di servizio, per consentire di acquistare e pagare in mobilità senza intoppi.
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